杂粮制粉中的炒制设备及关键工序

一般杂粮制粉的过程需要烘炒、炒制等过程，使原料熟化的过程，一般大麦，燕麦以及荞麦生产杂粮粉中会涉及。一般的设备有平底炒锅、滚筒式炒锅等。炒制是燕麦、荞麦等制粉过程的关键工序，炒制的好坏直接影响成品的质量。其作用是将经过润麦后高达30%的水分降至6%～7%，使莜麦内部的酶灭活、淀粉糊化，并产生风味物质；而且在这个过程中还能将燕麦籽粒表面的绒毛清除掉，增加面粉的精度。莜麦炒熟后要求色泽均匀，白中透黄，酥而脆，不得出现生或焦的现象。

图4-7　气流粉碎机

1.平底炒锅

平底炒锅是圆形平底状，装有搅拌装置，直接用火加热，结构简单，安装和操作方便，适于杂粮制粉的炒制过程。

平底炒锅主要由锅体、搅拌器和传动装置等部分组成，如图4-9。料坯进入锅体后，在搅拌器的作用下，不断地进行翻动和加热，加热后的料坯从出料门排出锅外。

2.滚筒式炒锅

一般燕麦的炒制用滚筒式炒锅，该机由电加热装置、旋转滚筒、机架等部分组成。其工作原理是，滚筒内装有细沙，循环往复并不断被加热达到较高的温度。当燕麦等杂粮粉进入滚筒内就在灼热的沙子里烘炒而得到熟化，在出料端与沙子分离，完成熟化的全过程。

单层的滚筒架在砌好的炉灶上，通过机械传动使滚筒转动，物料从筒中流过时被炒熟，这种方法解决了燕麦加工过程的连续性，而且用电直接加热，能够很好地控制炒制的温度和时间（图4-10）。(www.xing528.com)

图4-8　辊式研磨机

图4-9　平底炒锅

图4-10　滚筒式炒锅

3.炒制冷却工艺

炒制冷却部分主要由蒸炒锅、冷却器等部分组成。蒸炒锅是油脂厂常用的一种设备，主要对油料起软化作用。蒸炒锅在这里主要是对燕麦进行熟化处理（炒熟），使燕麦籽粒膨胀，熟化后的胚乳利于剥刮处理，并改善燕麦粉的风味。由于从蒸炒锅出来的物料温度高（110～120℃），所以物料必须通过冷却器降温后才能制粉。

冷却器是用于颗粒冷却的一种设备，其原理是利用流动的冷空气通过物料带走大量的热量，以达到物料降温的目的。温度应降低至40℃以下。为了使入磨物料温度尽快降低，在物料从蒸炒锅进入冷却器、从冷却器进入净粮斗的输送过程中采用了气力输送。