营养素对杂粮营养工程米食味品质的影响

不同营养素的添加会对杂粮营养工程米的食味品质存在不同的影响，通常营养素的添加量是最首要的考察因素。

1.蛋白质添加量对营养工程米食味品质的影响

蛋白质添加量在3%～8%时，营养米的感官得分相对较高，消减值也相对应的取得较小的值，同时质构特性中的黏度、硬度和弹性的检测值也更接近自然米。当蛋白质的添加量不断增加时，由于蛋白质和淀粉接触面更大、交联更多，导致营养米的感官品质不断下降，消减值也随之不断增大，同时与自然米质构特性相差不断增大，其中硬度不断减小，弹性和黏度略有增加。

营养米质构特性随着蛋白质添加量变化的规律性较强，在蛋白添加量为13%之前，随着蛋白质添加量的不断增加，硬度呈下降趋势，弹性和黏度呈上升趋势，这可能是因为随着蛋白质的增加，蛋白质与米淀粉由于挤压膨化的强力作用，结合逐渐达到一个饱和的状态，之后游离的蛋白质逐渐增加，营养米的各方面质构特性随之下降。

2.膳食纤维添加量对营养工程米食味品质的影响

膳食纤维具有很好的吸水性，而又难溶于水，随着营养米中纤维含量的不断增加，营养米的口感逐渐变得粗糙，硬度和黏度也逐渐变小。膳食纤维具有较好的吸水特性，故增加膳食纤维的添加量有利于增加饭粒的膨胀效果，获得较好的弹性。(www.xing528.com)

膳食纤维的添加量与营养米的感官得分成反比，与其相应的消减值成正比；在增加膳食纤维添加量的同时，营养米的质构特性也随之出现规律性的变化，主要表现在硬度和黏度不断降低，而弹性不断增强。由于膳食纤维吸水难溶性质的作用，导致RVA测定的时候，米粉的糊化特性随之改变，米粉浆液黏度直线降低，从而消减值不断增大。

3.直链淀粉含量对营养工程米食味品质的影响

营养米直链淀粉含量为10%时，营养米饭的口感偏向于糯米的口感，口感柔软爽滑，黏性大，这从米饭的质构特性指标中可以得到印证。直链淀粉含量在20%的营养米饭口感类似粳米，硬度和黏度适中、富有弹性，消减值和质构特性也都与粳米基本一致。当直链淀粉含量达到30%以上，营养米口感急剧下降，消减值上升，硬度过大，弹性黏度降低严重，口感生硬无嚼劲，类似于高直链淀粉的籼米。

直链淀粉的含量增加营养米饭的感官得分呈现先增大后减小的趋势，在直链淀粉含量为20%时感官得分最高，之后感官得分不断减小。消减值的变化趋势基本和感官得分相反，随着直链淀粉含量的增加不断增大，低直链淀粉的稻米消减值较低，而高直链淀粉的稻米消减值偏高并呈一定规律性。