杂粮加工原理及技术：大麦米加工

大麦是世界上最古老最可靠的粮食作物之一，也是谷物食品中的全价营养食品之一。在日本和朝鲜，大麦米常与大米混在一起食用，作为大米代用品。德国生产的珠形大麦米，远销欧洲及世界其他地区。珠形大麦米用来做汤，加入调料可制成膨化食品和速食早餐食品。

1.原粮清理

大麦中含有尘芥、沙石、草籽、异粮粒和磁性杂质等，其清理方法与小麦的清理方法基本相同。常用的清理方法有：风选法、筛选法、比重分选法、精选法、磁选法、表面处理等，相应的设备主要有风选器、圆筒初清筛、振动筛、平面回转筛、比重去石机、打麦机、滚筒或碟片精选机、磁选器等。

一般清理工序如下：原料大麦→初清→筛选→风选→分级去石→精选→磁选→打麦→筛选→风选→净大麦。

2.脱壳

由于皮大麦在成熟时果皮会分泌出一种黏性物质，将内、外颖紧密地粘在颖果上，因此不仅在脱粒时无法使它们分离，在脱壳时如采用一般的胶辊砻谷机等也很难脱去皮壳。大麦脱壳多采用碾削的方法进行，脱壳设备的主要工作构件为横式金刚砂辊筒，一般选用较大直径（700 mm）、较长长度（1600 mm）、有较高圆周速度（21～22 m／s）的金刚砂辊筒。大麦在辊筒与托板之间、筛板与筛板之间，受到碾削、摩擦作用脱下外壳，碾出的糠皮通过筛孔排出。经脱壳后的物料采用吸风分离装置清除谷壳，以便碾米。

3.碾米(www.xing528.com)

由大麦碾成的大麦米分为大麦米和珠形大麦米两种。大麦米是脱去麦壳以后的大麦粒，经碾米机粗碾或精碾后得到的完整米粒；珠形大麦米则是先将脱壳大麦粒切断，按大小分级，再分别送入碾米机中碾制成圆球形珠形大麦米，这种米的出品率为67%。

清理脱壳后的净大麦在碾制前一般需进行着水润麦，使皮层具有适宜的水分含量，并与胚乳产生一定的位移，从而使其在碾麦时具备良好的适性。经着水润麦后净麦的含水量一般为15%。大麦的碾制通常采用横式或立式砂辊碾米机。经清理、脱壳和润麦后的净麦，进机后通过砂辊的切削和麦粒之间以及麦粒与碾白室外壁之间的相互摩擦碾去麦皮。

4.成品整理

若加工珠形大麦米还需对大麦米进行抛光。抛光采用铁辊抛光机，大麦米进入抛光室后，在水和抛光辊摩擦作用产生的自热条件下，大麦米表层的淀粉产生凝胶化，形成一层极薄的凝胶层，从而产生明显的珍珠蜡光。

碾麦后的大麦米经筛选设备进行分级。一般采用筛孔孔径分别为2.5 mm、2.0 mm和1.5 mm的白米分级平转筛，将大麦米分成粒度不同的3种规格。大麦米的出米率：皮大麦为70%～75%，裸大麦为80%～85%。