如何碾米：改善食用品质的必要工艺

碾米是应用物理（机械）或化学的方法，将粮粒表面的皮层部分或全部剥除的工序。粮粒的皮层组织含有较多的粗纤维，直接食用会妨碍人体的正常消化且食用品质不佳，因此，常需要通过碾米工序将粮粒的皮层去除。但在粮粒的皮层中含有较多的营养成分，如粗脂肪、粗蛋白、矿物质、维生素等，将皮层全部去除的同时，也会大量损失这些营养成分。因此，在加工过程中应根据原粮的情况，适量保留皮层，不仅对供给人体所需营养成分有利，而且可以提高成品出率。粮粒的皮层比较光滑，韧性较强，与胚乳之间有着一定的连接力。碾米的实质，就是在保证米粒完整的前提下，应用一定的外力来破坏胚乳与皮层之间的连接力，使皮层从胚乳籽粒表面除去。碾米的方法可分为机械碾米和化学碾米两种。

1.机械碾米

机械碾米是运用机械设备产生的作用力去除皮层，所使用的机械称为碾米机。碾米机的主要工作部件是碾辊，根据碾辊轴的安装形式，可将碾米机分为立式碾米机和横式碾米机两种。立式碾米机多采用砂辊（臼）和铁辊，横式碾米机则采用砂辊、铁辊和砂铁结合辊。另外，碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法叫水碾米。

机械碾米按作用力的特性不同，分为擦离作用和碾削作用两种。擦离作用亦称“摩擦擦离作用”。在碾米机的碾白室内，米粒与碾米机构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之产生相互间的摩擦，当强烈的摩擦作用深入到米粒皮层的内部，使米皮沿着胚乳的表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂，直至与胚乳分离。摩擦擦离碾米必须在较大压力的摩擦下进行，因小压力下的滑动摩擦，只能对米粒表皮起光洁作用。其所需的摩擦力应大于米粒皮层的抗拉力和米皮与胚乳的结合力，而小于胚乳自身的结构强度，这样才有利于剥离皮层，保持米粒完整。碾削作用是在碾米机的碾白室内，借助高速运动的、坚硬锐利的密集金刚砂粒的锋刃削除米粒表皮。为了防止因碾削过深，损伤胚乳而产生碎米的不良后果，金刚砂碾米机内的压强不宜过大，金刚砂粒度也不宜过粗。为使碾削机均匀，金刚砂辊筒应具有较快的线速，同时要使米粒有足够的翻动机会。碾削碾米的特点是：机内压力小，产生的碎米少，适合碾削强度较弱、表面干硬的粮粒。(www.xing528.com)

2.化学碾米

化学碾米有溶剂浸提碾米和利用纤维酶分解皮层两种方法。溶剂浸提碾米是先用米糠油软化糙米皮层，再在米糠油-乙烷混合液中碾白的生产工艺。溶剂浸提碾米虽然具有碎米少、米温低、米粒呈色好等优点，但投资大，成本高，乙烷溶剂来源、损耗及残留问题不易解决，因此一直得不到推广。而利用纤维酶分解皮层，不经碾制即可使皮层脱落。这种方法更有利于保持米粒完整，进一步提高出米率。化学碾米虽然在世界上已有不少国家进行研究，但由于成本高，经济效益较差，在实际生产中还未能很好地应用。化学碾米的许多问题还有待于进一步探索和研究。