大麦中的营养成分和健康价值

大麦营养成分丰富，据分析，每100 g大麦的营养成分为：蛋白质8 g，脂肪1.5 g，可利用糖类75 g，粗纤维0.5 g，热量1380.72 kJ，钙15 mg，磷200 mg，铁1.5 mg，钠4 mg，钾180 mg，灰分0.9 g，维生素B10.09 mg，维生素B20.03 mg，维生素B60.25 mg，水分13 mg。随品种不同其营养成分含量也有所不同。

1.蛋白质和氨基酸

大麦蛋白质质量相对较高，普通大麦品种的蛋白质有效比值平均为2.04。目前已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种，其赖氨酸含量为5.0～6.5 g／100 g，而一般大麦品种的赖氨酸含量为3.0～3.5 g／100 g。赖氨酸是人体正常代谢所必需的氨基酸，人体自身不能合成，它具有明显提高智力、增强记忆、防止脑细胞衰老和老年痴呆症早发、增强机体抵抗力以及促进骨骼发育的功能。

2.矿物质和维生素

大麦的粗灰分含量为2%～3%，其主要成分为磷、铁、钙和钾，还有少量的氯、镁、硫、钠以及许多微量元素。大麦籽粒中各部位矿物质浓度分布不同，胚芽和糊粉层中的矿物质含量比胚乳中高。像大多数谷物一样，大麦中的植酸可与其他的矿物质结合，特别是铁、锌、镁及钙，并且这种结合是不可逆的。因此，当谷物类作为主要膳食成分时，会引起这些矿物质的营养缺乏。

大麦还是一种很好的B族维生素源，特别是维生素B7、维生素B6、维生素B2以及泛酸。大麦中的烟酸含量也很高，这些维生素中有一部分是与蛋白质结合在一起的，但可通过碱处理而获得，还有少量的维生素H和叶酸。除维生素E外，脂溶性维生素含量很少，如前所述，维生素E主要存在于胚中。

3.碳水化合物

大麦的碳水化合物约占大麦籽粒的80%，并且是主要的可获得能源。淀粉是碳水化合物的主要成分，其含量与总膳食纤维或非淀粉多糖类的含量成反比，总淀粉的含量与大麦的遗传类型有关且变化范围很广，这在很大程度上受环境影响。大麦中还含有少量的游离蔗糖、麦芽糖以及棉籽糖（蜜三糖）、酮糖和异构酮糖。普通大麦中的淀粉主要是支链淀粉（74%～78%），其余为直链淀粉。(www.xing528.com)

4.膳食纤维

非淀粉多糖类和木质素被统称为总膳食纤维（TDF），通常认为它们是植物细胞壁的组成部分。大麦中的结构性多糖类主要由纤维素、β-葡聚糖以及阿拉伯木聚糖组成。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖主要集中在糊粉层和胚乳细胞壁，可通过气流分级等过程而获得其浓缩成分。大麦的总膳食纤维含量根据其遗传类型而变化，蜡质无壳型大麦的TDF较高，主要由于β-葡聚糖含量较高。大麦壳中含有高浓度的不溶性纤维。大麦可溶性纤维是大麦粉水悬浮液黏度以及食用时的肠溶物黏度的决定因素。可溶性纤维的低胆固醇效应被认为应部分地取决于这种黏性。这将有利于抑制膳食胆固醇和脂肪及其他营养物的吸收。大麦纤维的黏性提取物与可溶性纤维成分具有很高的相关性，特别是阿拉伯木聚糖。

5.非皂化成分

大麦中的非皂化成分包括胡萝卜素、生育酚和异戊二烯类等，约占大麦油的8%，这些成分均对健康有利。大麦中的生育酚和亚油酸具有降低胆固醇的作用。

6.大麦油

大麦油中的脂肪酸主要为亚油酸（55%）、棕榈酸（21%）以及油酸（18%），其油脂主要分布于糊粉层和胚芽中，由于其相对集中于不同的生物组织中，因此，容易受大麦遗传变异性的影响。