大麦籽粒的内部结构与组成

大麦属禾本科大麦属植物，大麦属有20多种，为一年生或多年生草本植物。每个小穗有小花1朵，3个小穗聚生于穗轴节上，颖极狭，外稃有芒，颖果成熟后常不易分离。根据大麦的小穗发育特性和结实性，可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦3个亚种。大麦居世界谷物种植面积的第六位，次于小麦、玉米、水稻、燕麦及黑麦，在我国则超过燕麦、黑麦居第四位。我国冬大麦主要产区在长江流域，集中于江苏、湖北、四川、河南和安徽五省。

大麦或许是最能耐受各种气候和环境条件的谷物，从北极圈到热带地区都有种植，甚至在喜马拉雅山山脉海拔4500 m的地方也能种植。在经常遭受寒冷霜冻、干旱或碱性土壤的地区，大麦是最可靠的粮食作物之一。世界上的大部分大麦用作啤酒生产工业及酒精工业的关键原材料——麦芽或作为动物饲料，只有少量大麦直接用于人类食品。

大麦有带壳大麦（又称皮大麦）和裸粒大麦之分，农业生产上所称的大麦为带壳大麦。带壳大麦有内、外颖各一片，因皮层成熟时分泌出一种黏性物质，而将内、外颖紧密地粘在颖果上，以致脱粒时不能将它们分离。外颖比内颖宽大，从背面包向腹面两侧，包裹大半粒颖果，其表面有5条纵脊，顶端有芒，芒是外颖尖端的延伸物，带3个维管束，横断面略呈三角形，脱壳时常被折断，外颖边缘较薄，与薄薄的内颖边缘相互重叠；内颖位于腹面，表面有2条脊脉，在颖果上留有痕迹。内颖基部有基刺，是一个略带茸毛的小穗轴。内、外颖的外基部有2片护颖，形状细窄，向内弯曲，脱粒时有的随穗轴一起脱去，有的仍留在籽粒上。脱去颖壳后的大麦籽粒呈纺锤形，两端尖中间宽，背面隆起，基部生有胚，腹面与小麦一样也有一条腹沟，但腹沟宽而浅。裸大麦顶端生有茸毛。

大麦籽粒的颜色差异较大，有白、紫、蓝、蓝灰、紫红、棕红、黑等颜色。这些颜色主要包含两种色素：花青素和黑色素。大麦籽粒由皮层、胚乳和胚3部分组成。

皮层包括果皮、种皮和外胚乳，胚乳则包括糊粉层和淀粉细胞。果皮由外果皮、皮下纤维组织、海绵状薄壁组织和内果皮组成。外果皮为硅质化的细胞层，其细胞包括3种形状，第一种是细长形的细胞，有波纹状的厚侧壁；第二种是细小圆形的细胞，突出于表面，成为圆屋顶形的毛；第三种是新月形或圆形的细胞，常成对而生。皮下纤维组织由具有孔纹的厚壁细胞组成。海绵状薄壁组织由几层长方形薄壁细胞构成，具有圆形、肾形或不规则的细胞间隙。内果皮由薄壁多边形细胞构成，近顶部有气孔。(www.xing528.com)

种皮包括外种皮和内种皮，外种皮包括两层细胞且纵向排列，均为角质层，外层明显比内层厚，可以从颖果皮层上剥离下来；外层在腹沟侧面和颖果顶部较厚，但向其边上和背部边缘方向逐渐变薄，并薄薄地覆盖着整个胚，其到珠孔部位逐渐减退或完全消失。内种皮是一层受挤压的透明的细胞层，是珠心表皮的遗留物。外胚乳由一层不甚明显的细胞组成。

胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。贮藏淀粉的细胞层是胚乳的核心，在细胞之间的空间处由蛋白质组成的“骨架”支撑。它的外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层。糊粉层由2～4层立方形细胞组成，并被厚的细胞壁分开，再由细胞间连丝横贯相通。细胞中充满厚实的细胞质，细胞质含有明显的、含多种包含脂类的圆珠体的细胞核和复杂球形的糊粉粒，但无淀粉存在。淀粉细胞包含有两种淀粉粒，小粒2～7 μm，大粒40 μm。胚乳也有两种结构，角质胚乳和粉质胚乳。粉质胚乳含淀粉多，含蛋白质少，适于作啤酒原料；角质胚乳含蛋白质较多，适合食用或作饲料用。胚乳与胚之间含有一层空细胞，称为细胞层。胚乳是麦粒所有生物化学反应的场所。当胚还持有生命的时候，胚乳物质便能分解和转化，其中部分可为胚提供营养，部分可以作为呼吸时的消耗。

大麦的胚与小麦相似，位于颖果背部下端，由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成。胚轴与盾片、胚芽和胚根相互连接，发育成主茎，胚芽外有胚芽鞘保护，胚根外有胚根鞘保护。盾片是一个伸展的扁平器官，它的外侧隐埋入胚轴，内侧紧靠淀粉胚乳。盾片主要由薄壁组织构成，但在与胚乳相交处覆盖着一层单细胞的栅栏形柱状上皮。胚通过上皮细胞和胚乳连结起来，胚内淀粉粒很少或没有。胚是大麦最有生命力的部分，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，以供给胚芽生长的养料。一旦胚组织破坏，大麦就会失去发芽能力。