杂粮加工的历史、现状及发展趋势

1.杂粮加工历史

杂粮加工是把杂粮按其用途或营养价值制成成品或半成品的生产过程。杂粮加工在我国有着悠久的历史，其中有关酿醋的记载在公元前1058年周公所著《周礼》一书中就有所涉及。5世纪，我国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》一书中对酒、醋、酱、豉及饴等的酿造方法作了相当清楚的叙述。明代宋应星撰写的《天工开物》中，详细记载了稻谷加工的工艺过程。按对原料的加工程度，杂粮加工业可以分为初加工和深加工。加工程度浅、理化性质和营养成分变化小的加工称为初加工，如干燥、去杂、磨粉等；而加工程度深、原料的理化特征变化较大、营养成分分割很细的加工称为深加工。

（1）杂粮初加工历史

我国最初的杂粮加工主要以适应当地自然环境以及满足自我温饱为需求的简单生产工艺。杂粮初加工的历史以粉类为例，其历史脚步可以追溯到远古时期，我们的祖先利用简单的石器例如杵、臼磨制粉类。在应用过程中，臼的材料先是木头，再是石头，后来用金属。晋代开始使用水力驱动水轮带动石磨磨粉。到19世纪，西方国家爆发了工业革命，加速了欧洲进入机械化的脚步，辊式磨粉机应运而生，而在19世纪40年代，我国仍普遍使用石磨制粉。直到20世纪初，我国民族资本家才开始从美国引进制粉生产线。以辊式磨粉机为主的成套先进设备，尽管规模小，但是实现了机械化、连续化磨粉，奠定了中国粉类工业基础。第一次世界大战前，参战国家由于战争消耗导致国内粮食供应不足，亟待从海外采购，中国粉类行销欧洲市场，我国面粉由从前进口转为出口，刺激了民族制粉工业的发展，出现短暂的兴盛。

（2）杂粮深加工历史

魏晋时期的曹操曾有“何以解忧，唯有杜康”的感慨。唐代诗人白居易也曾写道：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”从中可以发现我国悠久的酿酒文化，距今已有1500余年的历史。我国独特的高粱酿酒业是杂粮深加工的代表。根据香型划分为3类，其中包括回味悠长的酱香型名酒，如产于贵州省茅台镇的茅台酒，最早的酒坊始建于1704年，以当地糯高粱为原料，由于较高的醛含量形成复杂独特的香味；还有醇甜柔和的清香型酒，如北方高粱名酒——汾酒，已有1500多年的历史，产于山西省，以当地优质粳高粱为原料，用大麦和豌豆制曲酿制而成。还有风格独特的浓香型名酒，如产于四川省的五粮液，已有1000多年的历史，是以高粱混合大米、糯米、小麦和玉米为原料，利用取自岷江江心的水源，有长达3个月之久的发酵期。

但是，传统的杂粮加工技术采用手工作坊式的生产方式，通过直观感觉的方式进行工艺管理，应用简单落后的生产设备，致使劳动强度增大，势必造成生产力低下，而且生产安排具有季节性以及卫生条件不达标等问题，导致产品质量难以保证。

2.杂粮加工业现状

新中国成立以来，特别是改革开放以后，我国杂粮加工业的发展环境有了很大改观。在政府领导、科研人员和杂粮加工业工作者的共同努力下，杂粮加工不再单纯地是产中过程，而且成为产业链发展的重要环节。近年来，随着绿色食品消费潮流的兴起，杂粮的营养保健功能价值逐渐为人们所了解，这为杂粮加工业的发展提供了机遇，也促使杂粮加工业朝着科学化、机械化与标准化的方向发展。

（1）杂粮加工业原料资源丰富

我国地处温带和亚热带地区，天然的气候特征为各种杂粮品种的生长提供有利条件。其中，谷子的种植面积和年产量居世界第一位，蚕豆产量占世界生产量的50%；荞麦总产量约占世界总产量的14.9%；豆类中蚕豆、豌豆、绿豆产量占世界生产量的1／3，此外，我国作为小麦、豇豆、小扁豆的主要主产国，有“杂粮王国”之称。目前杂粮加工品种已发展到近千种，这些杂粮容易加工转化，因而为我国杂粮加工业提供了丰富的原料。

（2）杂粮加工业朝着标准化和科学化发展

尽管我国作为杂粮大国有着丰富的种植经验，但是在长期的分散种植模式下，农户提供的杂粮品质各异。随着龙头企业和生产基地为中心的生产加工模式的初步形成，对杂粮标准形成了技术更新，较高质量的产品，多样化的市场需求，这给企业提供了巨大的研发空间。近年来，随着杂粮加工产品科技含量的提高，新产品推出的速度日益加快，平均每年新开发的有机食品、营养食品、保健食品等系列杂粮食品和加工产品达到200种左右。

（3）杂粮加工形成产业链发展模式

任何一个产业都不是孤立地存在，杂粮加工企业也不例外，它与杂粮种植、产品加工、仓储运输和销售等产业紧密相连。因此，它的发展不仅影响着这些相关产业的效益，而且影响着这些产业中利益相关者的收入。杂粮加工制品大量生产与开发将会增加对杂粮的需求，从而使农户和上游产业链上的其他利益相关者（如采购商）受益。据分析，中国专营的大中型杂粮批发市场有数十家，杂粮经纪人、杂粮批发商、物流配送商、运销商、展示交易会等经营形式纷纷出现，杂粮交易量逐年加大，杂粮流通日趋活跃。杂粮加工产品的质量和营养要求提高，也会相应地提升杂粮种植的技术含量和收购标准，在短时期内财富向高技术和高标准杂粮种植者倾斜。由于杂粮深加工的价值增值远大于初加工，因此杂粮深加工业不仅有利于提高食品工业的增值幅度，而且可以促进仓储、运输和销售业等服务业的发展。

（4）生物能源发展影响明显(www.xing528.com)

在众多生物能源作物中，甜高粱以其高含糖量、高生物产量、高乙醇转化率成为中国重要的能源作物之一，为生产燃料乙醇打开了一条重要的通道，具备良好的开发前景。当前中国正积极扶持以非主要粮食品种为主要原料的生物燃料项目。据估算，约4亩甜高粱茎秆可以生产约1 t乙醇，我国高粱生产有可能很快结束播种面积和产量逐年下降的局面，高粱产业将很快进入快速发展阶段。

（5）杂粮加工业仍以初加工为主

在我国杂粮加工产品中，用于加工转化的杂粮总量不到杂粮总量的1／10且初级加工占绝大部分，深加工的层次较低，深加工产品品种也较少。大麦类杂粮主要以干燥、磨粉等初加工为主，深加工也长期停留在制面（片）、膨化、酿酒等方面。豆类杂粮的深加工方式主要是粉丝、油炸豆、豆瓣酱等传统产品。尽管深加工业发展速度较快但总体工艺仍十分落后，从而造成其产品和加工利润处于较低水平，除了酿造类产品，功能性食品、特殊疗效食品等精深加工产品创新研发的投入量也受到了极大的限制。此外，中国杂粮保健食品也是以初级加工为主，对杂粮深层药理功能和药理提炼缺乏研究。

（6）杂粮产品进出口状况有待提高

根据中国近年的对外贸易情况来看，杂粮产业中作为深加工产品对外出口的只有大麦啤酒、燕麦片、黑麦面和芝麻油等，而其他产品均以原料和初加工品的形式出口。即使是在仅有的四个产品中，大麦啤酒、燕麦片、黑麦面的进口额也远远大于出口额。经过深加工的食品，其创造的经济收益是杂粮原料和初加工的数倍甚至数十倍。这种出口状况，使得中国应该通过出口深加工产品来得到的增值机会白白地流失了。

3.杂粮加工业发展趋势

在新时代的背景下，只有应用先进技术，才能长远地发展。加入WTO后，随着产业结构调整，杂粮产业必将有大的改观，同时也给杂粮进军现代食品大市场提供一个历史性机遇，为我国有机食品进入国际市场提供强有力的保证，形成相互促进、共同发展的多赢效果。

（1）大力提高杂粮加工水平，走创新发展道路

国内院校可以通过定向的方式为企业培养高级人才，企业还可以和国内院校、科研机构合作的方式拓展杂粮深加工产品，部分企业已取得了一些成果。如富含黄酮物的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡等功能性饮料，具有抑制肿瘤细胞生长功效的薏苡仁油，具有苦荞特有香气、酸味柔和的荞麦醋。

政府应通过设立项目基金和开发基金的方式为企业提供财政支持，支持和鼓励农业院校和研究机构与企业合作。

企业应加大应用性研究的投入，运用现代化方法来改善杂粮生产和加工品质的研究，提高杂粮加工食品色香味、口感等消费品质。通过理论研究和技术应用的结合，必将对杂粮产业的优化升级产生重要影响。对于初加工重点应放在设备和技术上创新，对于深加工重点应放在发展杂粮精深加工工艺。人们对健康饮食的渴望，开启了一个新的食品消费潮流。面对一个新的消费阶段，拓宽杂粮产品的层次，使杂粮加工产业与现代食品产业全面协调发展。大幅度提高杂粮加工业的整体实力，以绿色有机食品为切入点，通过多种加工方式进行面食、糕点、休闲、饮品等多品种杂粮有机绿色食品开发，也可生产套餐、配餐和适于微波炉烹调的半成品，还可以拓展学生营养餐、妇女食品、老年专用食品等特殊市场，赋予其内在品质与琳琅满目、色香味俱佳的特色形象，提高杂粮食品档次，让杂粮食品身价百倍地进入老百姓的大餐桌。

（2）注重整个产业链的建设，延伸杂粮产业链条

深化杂粮认识。以政府、杂粮生产者和杂粮加工企业为主体，宣传杂粮营养价值和保健功能，提高人们对杂粮的接受度，激发购买欲望。

杂粮加工产业要更加注重功能因子明确的保健食品的研发，开发杂粮资源新的利用价值。如苦荞黄酮、燕麦活性多糖、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸等，作为天然功能性保健营养成分已经成为世界营养学领域的研究热点。近年来，我国杂粮加工企业更加注重深加工的层次化以及产品技术含量和附加值的提高。比如：以绿豆为原料生产的一系列植物蛋白饮品以其清爽消暑、清热利尿的功效而备受广大消费者的喜爱；被国外称为植物黄金的燕麦，因为其具有延缓衰老、美容保湿、抗过敏等功能被开发成多种类型的休闲食品和膳食产品，还包括其他功能性食品和特殊疗效食品等。

稳定杂粮种植户与杂粮加工企业间的供求关系，鼓励建立良好的、长期的互利机制。同时要创造一个能协调种植与现代食品加工关系、融洽两大产业之间内在联系的组织保障体系，为现代食品产业的发展奠定新的基石，带动地方特色农业的发展，同时也给杂粮进军现代食品大市场提供一个历史性机遇，为我国有机食品进入国际市场提供强有力的保证，形成相互促进、共同发展的多赢效果。