酶制剂在食品加工中的应用研究实验

（1）掌握酶制剂在食品加工中的应用研究实验原理。

（2）熟悉酶制剂在食品加工中的主要用途。

酶食品加工中的应用非常广泛，根据酶的种类不同，其在加工中的用途也各不相同。

首先，酶在谷物食品加工中的应用主要体现在谷物食品深加工和谷物食品品质改良上。①在淀粉糖生产中的应用：可根据需要选择不同的淀粉酶生产淀粉糖，如糊精、环状糊精、饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等从而使谷物附加值增加；淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶可使淀粉转化成高果糖浆。②在谷物发酵食品中的应用：在啤酒、黄酒、白酒、酒精、醋及谷氨酸等有机酸生产中，酶主要用于处理发酵原，提高原料利用率，节约粮食，同时赋予发酵产品某些特殊的风味。如在白酒生产中使用纤维素酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、酯化酶、阿米诺酶等可使白酒生产成本降低，缩短周期，提高酒的产率及质量；在醋和有机酸的生产中也能起到相同作用。③在面条生产中的应用：酶在小麦粉生产中主要作为面粉改良剂，最常用的是葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶。

其次，果胶酶在食品工业中主要用于果汁澄清、提高果蔬出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等几个方面。

最后，蛋白酶可作用于食品原料中的蛋白质，比如，凝乳酶可使乳中酪蛋白凝固生产干酪；溶菌酶可以作用于微生物从而用于肉品保鲜等。

果胶作为一种食品添加剂，以其良好的胶凝性、稳定性、增稠性、优良的口感、低糖和低热量等性能受到人们的青睐。酶法提取果胶用酶根据橘皮材料的构成，较多采用纤维素酶进行研究，由于不同菌种、培养条件的差异，导致纤维素酶系的构成比例不同，导致不同的纤维素酶对皮渣的综合作用不同，并且国内外在酶法提取果胶的研究中，普遍存在提取用酶的成本高，难以实现产业化的问题，本实验通过酶的筛选，选取了一种价格低廉、适合果胶提取的纤维素酶进行研究，以期为酶法提取果胶技术的进一步研究提供参考。

1. 实验材料

赣南脐橙：新鲜采摘，果皮部分未经打蜡，90℃水浴灭酶5 min，40℃真空干燥至含水量10%左右，粉碎过60目筛，真空包装后冷藏备用；纤维素酶。

2. 实验仪器

低速离心机、数显恒温水浴锅、真空包装机、紫外分光光度计、水浴摇床。(www.xing528.com)

1. 酶液的配制

精确称取纤维素酶0.30000g，用配好的醋酸-醋酸钠缓冲溶液定容到100mL容量瓶中，醋酸-醋酸钠缓冲溶液的pH根据提取的实验设计变化，根据实验要求当天配制。

2. 酶活的测定

纤维素酶的滤纸酶活力单位定义为：1 min生成1μmol葡萄糖所需要的酶量。果胶酶活力定义：1 g酶粉或1 mL酶液在50℃、pH为3.5的条件下，1 h分解果胶产生1 mg半乳糖醛酸为1个酶活力单位。

3. 工艺流程

4. 操作步骤

称取6.000g橙皮粉，加入醋酸-醋酸钠缓冲溶液，料液比为1∶15；加入一定的酶液，放入水浴摇床中提取，提取液以5000r/min离心10min；用50mL蒸馏水清洗残渣，离心，合并上清液。上清液在85℃条件下水浴灭酶5 min，冷却，用2倍体积乙醇沉淀过夜，以5000 r/min离心5 min；分离沉淀出的果胶，用400目滤布15 mL乙醇清洗两次，每次5 min，以除去色素和游离的中性糖；最后40℃真空干燥3h，称量（精确到0.0001），终产品含水量为11.6%。果胶产率用下式计算：

注意每次使用前要测定酶活力。

1. 酶制剂的种类主要有哪些？

2. 根据不同种类的酶制剂自行设计实验探索酶在食品加工中的用途。