味觉实验原理及其在食品品质鉴定中的应用

（1）掌握味觉实验原理。

（2）熟悉味觉实验在食品品质鉴定中的应用。

味觉是指食品中的水溶性成分溶于唾液或食品溶液刺激口腔舌表面的味觉感受器——味蕾，再经味神经纤维送到大脑的味觉中枢神经后形成的感觉。基本味（即原味Original Taste）有：甜、酸、咸、苦四味。影响味觉的因素除了呈味物质的化学结构、呈味阈值、呈味温度、浓度、味的交互影响等，人本身的生理特点也不可忽略。通过本实验，认识自己的味觉能力。

（1）实验试剂 蔗糖、柠檬酸、氯化钠、苯基硫脲、味精、纯水。

（2）实验仪器 滤纸、烧杯。

（1）味觉试纸实验 取6张1.5 cm ×5 cm大小的定性滤纸，分别按表14-5浸入水溶液中，约30min后取出，风干。无序地用舌头舐尝分辨，答对至少4种，可认为具有正常的味觉能力。

表14-5 味觉试纸实验(www.xing528.com)

（2）水溶液实验 按表14-6将各种呈味试剂，配成水溶液，并将纯水增加到3个，共8个样品进行品尝。品对至少7个为合格。

表14-6 味觉试纸实验

（3）呈味物质浓度试验 按表14-7，对每一种呈味试剂设定中心浓度，再配出等级数递增、递减的5个等级浓度的水溶液，品尝味感强度顺序。如蔗糖的中心浓度为5.46%，配出以15%浓度递变的梯度浓度系列溶液为：4.13%→4.75%→5.46%→6.28%→7.22%。

表14-7 浓度差识别实验

注：用于味觉实验的所有试剂、容器等用具均需符合食品卫生要求。

每次品尝完一种试剂后都要用纯水漱口，避免影响评判准确性。