（1）通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。
（2）通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。
褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后3种不需要酶作催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须具备3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理，人们可人为改变环境条件控制褐变。
非酶褐变历程复杂，产物多样。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可用简单组分间的反应进行验证。
（1）实验材料 苹果、马铃薯、西瓜、橘子、白糖、面包面坯、鸡蛋。
（2）实验试剂 5%抗坏血酸溶液、5%亚硫酸氢钠溶液、0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液、10%氢氧化钠溶液、10%盐酸溶液、甘氨酸、果糖、核糖、蔗糖、葡萄糖、赖氨酸、谷氨酸。
（3）实验仪器 有柄的瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。
（一）酶促褐变
1. 将苹果、马铃薯、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20min后观察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。
2. 取8个烧杯，编1～8号，按下述要求操作：
（1）1号：空杯置于空气中；
2号：加近沸的蒸馏水；
3号：加蒸馏水（室温）；
4号：加5%抗坏血酸溶液；
5号：加5%亚硫酸氢钠溶液；
6号：加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液。
（2）将马铃薯（或苹果）去皮后，切成5.0cm ×1.5cm ×0.5cm的薄片（7片）分别置于1～6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样。(www.xing528.com)
（3）0.5min后从2号烧杯中取出试样，置于干燥的7号烧杯中。
（4）20min后，观察各烧杯中马铃薯片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较，解释原因。
（5）从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20min后，观察马铃薯片颜色的变化，解释原因。
（二）非酶褐变
1. 美拉德反应
（1）温度的影响 取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g，再各加2 mL水，摇匀，将其中1支试管置室温下静置，另1支试管置于沸水浴中加热，5min后观察两试管内溶液颜色的变化，20min后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。
（2）pH的影响 取3支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5g，再各加2mL水。分别加入10%盐酸、10%氢氧化钠、蒸馏水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2min后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速度、颜色深浅。
（3）不同反应物的影响 取3支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g，蔗糖和甘氨酸各0.5g，核糖和甘氨酸各0.5g；再各加入2mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色的变化速度，5 min后记录颜色深浅，说明原因。
再取3支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g，果糖与赖氨酸各0.5 g，果糖与谷氨酸各0.5g，再各加入2mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，同上观察与记录，并说明原因。
2. 焦糖的生成
称取白糖25 g置于有柄的瓷蒸发皿中，加1 mL水，在电炉上加热至150℃左右，关闭电源，使温度上升至190～195℃，再恒温10min，此时白糖成深褐的胶态物质（焦糖）。稍冷后，在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。转移至250mL烧杯中，加水约至200mL。观察焦糖生成过程中颜色的变化、起泡现象和溶液的颜色。
3. 焙烤色的形成
取面包面坯8个（每个50g左右），编号1～8。1、2号面坯表面刷一些糖水；3、4号面坯表面刷一层蛋液；5、6号面坯表面刷一层含葡萄糖的蛋液；7、8号面坯保持原样。
8个面坯同时放入远红外电热炉（或烤箱）烘烤，入炉温度低些，然后逐渐升高，出炉前温度再逐渐降低。180～200℃烘烤15～20min后出炉。观察4组面包皮的颜色，并嗅其香气，说明原因。
（1）焦糖制作过程中，要注意控制温度和加热时间，如温度过高、时间长，就会结焦，难以洗涤。
（2）面包面坯可自己制作，也可购买。操作过程中，禁止接触任何化学试剂，只观察不入口。
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