（1）了解蛋白质的功能性质及几种主要功能性质的测定原理。
（2）掌握淀粉α化程度常见的几种测定方法。
（3）熟悉蛋白质功能性质及蛋白质在食品加工中的用途。
蛋白质的功能性质是指能使蛋白质产生人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三大主要类型。具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、黏度和黏着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。
（1）实验材料 蛋清蛋白。
（2）实验试剂
①2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；
②卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎；
③分离大豆蛋白粉；
④其他：1 mol/L盐酸、1 mol/L氢氧化钠、饱和氯化钠溶液、饱和硫酸铵溶液、酒石酸、硫酸铵、氯化钠、δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙饱和溶液、水溶性红色素、明胶。
（一）蛋白质的水溶性
（1）50mL的小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在4支试管中各加入0.1～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水、5 mL饱和食盐水、5 mL 1 mol/L氢氧化钠溶液、5 mL 1 mol/L盐酸，摇匀，在温水浴中静置片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。向第一、二支试管加入3 mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用1 mol/L氢氧化钠溶液、1 mol/L盐酸中和至pH为4～4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH对大豆蛋白溶解性的影响。(www.xing528.com)
（二）蛋白质的乳化性
（1）取5g卵黄蛋白，加入250mL的烧杯中，加入95mL水、0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，边搅拌边滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min，使其充分分散成均匀的乳状液，静置10min，等泡沫大部分消除后，取出10mL，加入少量水溶性色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100mL，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法滴加10mL植物油进行乳化。静置10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
（三）蛋白质的起泡性
（1）在3只250mL的烧杯中各加入50mL 2%的蛋清蛋白溶液，一份用电动搅拌器连续搅拌1～2min；另一份用玻璃棒不断搅打1～2min；最后一份用玻璃管不断鼓入空气泡1～2min。观察各自泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短，评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
（2）取2只250mL的烧杯，各加入50mL 2%的蛋清蛋白溶液，一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30～35℃），同时以相同的方式搅打1～2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）取2只250mL的烧杯，各加入30mL 2%的蛋清蛋白溶液，其中一份加入0.5g酒石酸，一份加入0.1 g氯化钠，以相同的方式搅打1～2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白质溶液进行与以上相同的实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
（四）蛋白质的凝胶作用
（1）取1 mL蛋清蛋白于试管中，加1 mL水和几滴饱和食盐水至溶液澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100 mL烧杯中，加入2 g大豆分离蛋白粉、40 mL水，在沸水浴中加热并不断搅拌均匀，稍冷，将其分成两份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0.1～0.2 g δ-葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
（3）取一支试管，加入0.5g明胶和5mL水，水浴中温热溶解形成黏稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
（1）水合能力与蛋白质的哪些性质有关？
（2）分析蛋白质的溶解性和水合能力没有对应关系的原因。
（3）解释蛋白质在不同情况下凝胶形成的原因。
（4）牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？
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