淀粉α化程度测试方法优化

（1）了解淀粉α化程度的测定原理。

（2）掌握淀粉α化程度常见的几种测定方法。

方便食品中的淀粉质原料要进行熟化（糊化）处理。熟化度（糊化度）的高低是检验方便速溶食品生熟程度的一个重要指标。淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。熟化度越大则α化程度越高（糊化后的淀粉又称α化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多。葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与反应的过量碘与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果计算α化程度。此法用于淀粉转化为糊精时，转化率的测定。

（1）实验材料 粉碎机：粉碎样品时发热不得超过50℃；分析天平：感量0.0001 g。

（2）实验试剂 糖化酶：制酒用浓糖化酶，用脱脂棉过滤，取滤液35～40mL，稀释至100mL，备用；1 mol/L盐酸溶液；10%硫酸溶液；0.1 mol/L氢氧化钠；0.1 mol/L碘液；0.1 mol/L硫代硫酸钠溶液（以上试剂无须标定）。

（3）实验仪器 250mL碘量瓶、100mL锥形瓶、水浴锅、10mL移液管、2 mL移液管、100 mL容量瓶、25 mL滴定管、电炉。

称取经粉碎后60目过筛的样品1.00g，置于A₁三角瓶中，另取1.00g置于A₂三角瓶中，另取B瓶作空白对照。分别加入水50mL，摇匀。把A₁瓶放在电炉上微沸糊化20min，然后冷却至室温。在各瓶中加入糖化酶2mL，摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1 h，期间应随时摇动。取出后，立即加入1 mol/L盐酸2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至100 mL后过滤。(www.xing528.com)

分别取滤液10mL，置于3个250mL碘量瓶中，准确加入0.1 mol/L碘液10mL及0.1 mol/L氢氧化钠溶液18mL，盖严，放置15min。然后迅速地加入10%硫酸溶液2mL，以0.1 mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的体积。

结果计算：

式中 V₀——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠的体积，mL

V₁——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的体积，mL

V₂——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的体积，mL

终止糖化反应要及时。