【摘要】：熟悉粉丝质量的感官评定方法。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷——老化，干燥即得粉丝。因此，粉丝的生产利用了淀粉的老化这一特性。关于粉丝的质量，主要通过感官评价。再捞出置搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。表14-2 粉丝质量的感官评价表加水量要适当，糊化充分。
（1）通过实验，了解淀粉老化的定义及其基本原理。
（2）掌握淀粉老化法制备粉丝的实验方法。
（3）熟悉粉丝质量的感官评定方法。
淀粉的老化是指将淀粉加入适量水，在加热条件下搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至出现凝结而沉淀的现象。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷——老化，干燥即得粉丝。因此，粉丝的生产利用了淀粉的老化这一特性。关于粉丝的质量，主要通过感官评价。
（1）实验材料 绿豆粉或马铃薯淀粉与甘薯粉（1∶1）或玉米和绿豆淀粉（7∶3）。
（2）实验仪器 7～9 mm孔径的多孔容器或分析筛。
1. 粉丝制备(www.xing528.com)
将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块、不粘手，再用底部有7～9 mm孔径的多孔容器或分析筛将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min （或置于-20℃冰箱中冰冻处理）。再捞出置搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
2. 粉丝质量的感官评价
将以上制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1、2、3、4、5，用加权平均法进行感官质量评价，填于表14-2中，计算排列名次。
表14-2 粉丝质量的感官评价表
加水量要适当，糊化充分。
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