果胶提取与果酱制备实训二

（1）了解果胶的结构、性质、用途和果胶提取方法。

（2）学会果酱的制备技术。

果胶的基本结构是以α-1，4糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。在果蔬中，尤其是未成熟的水果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即为商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上，因此可用来制作果酱、果冻和糖果。

（1）实验材料 新鲜柑橘皮。

（2）实验试剂 0.25%盐酸、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸。

（3）实验仪器 容量瓶、烧杯、尼龙布等。

1. 果胶的提取

（1）原料预处理 称取新鲜柑橘皮20g，用清水洗净后，放入250mL容量瓶中，加水120mL，加热至90℃保持5～10min，使酶失去活力。用水冲洗后切成3～5 mm的小块，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止，每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次的漂洗。

（2）酸水解萃取 将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约为0.25%的盐酸溶液60mL，以浸没果皮为宜，pH调节至2.0～2.5，加热至90℃煮45min，趁热用尼龙布或四层纱布过滤。

（3）脱色 在滤液中加入0.5%～1%的活性炭，80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2～45 g硅藻土作为助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净，萃取液为清澈透明则不用脱色。(www.xing528.com)

（4）沉淀 待萃取液冷却后用稀氨水调节pH为3～4，在不断搅拌下加入95%乙醇溶液，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达到50%～65%。

（5）过滤、洗涤、烘干 用尼龙布过滤、包装即为产品。滤液可用蒸馏法回收。

2. 柠檬酸果酱的制备

（1）将果胶0.2 g浸泡于20 mL水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶解。

（2）加入柠檬酸0.1 g、柠檬酸钠0.1 g和20 g蔗糖，在搅拌下加热至沸腾，继续熬煮5 min，冷却后即成果酱。

灭酶温度和时间要适当。

（1）果胶提取的原理和步骤是什么？

（2）怎样制取果酱？