食品加工与贮藏中的危害及防范措施

1. 苯并芘

某些食品通过熏制（如鱼、香肠、火腿等）、煎炸（如油炸方便面、烧焦或炭化食品）、烘烤（如饼干、面包、糕点）可以产生有毒物质多环芳烃，主要是3，4-苯并 [a]芘。食品加工是食物中含有3，4-苯并 [a]芘的主要原因，尤其是当烟熏和油炸的温度超过300℃时，食品中苯并 [a]芘的含量会随温度的上升而急剧增加。该类毒素污染食品的另外一种相对次要途径是环境污染。

苯并 [a]芘是一种较强的致癌物，主要可以导致上皮组织产生肿瘤。动物实验表明，用含有一定量的苯并 [a]芘的饲料喂养小鼠，可导致小鼠白血球增多，产生胃癌、肺腺癌和皮肤癌等。预防和去毒方法主要包括：加强环境治理；改变生产方式；禁止在柏油路上晾晒农作物；改进烹调方法；尽量避免热解和热聚；改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤及烧焦炭化的肉；去毒处理，如用活性炭吸附去毒，粮食和稻谷可以用日光和紫外线照射。

2. 硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品（如腊肠、肉肠、灌肠、火腿）的防腐剂和发色剂。亚硝酸盐中的亚硝酸根离子对肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。亚硝酸盐与肉类的血红蛋白反应，从而使肉制品显现出诱人的桃红色。肉制品中亚硝酸盐的最大使用量根据产品的不同为30～70mg/kg（以亚硝酸钠计）。另外，氮肥的普遍使用也使得一些蔬菜（如卷心菜、菜花和菠菜）含有很高的硝酸盐。人们摄入亚硝酸盐的主要来源是腌制食品。如果大量摄入亚硝酸盐，人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使得高铁血红蛋白含量升高，因高铁血红蛋白不能与氧结合，因此导致缺氧的发生。临床表现为口唇和指甲发绀，皮肤出现紫斑等症状，严重者可导致死亡。蔬菜中含有的维生素C和黄酮类物质可以阻断亚硝基化反应，从而降低硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒性。

3. N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物包括亚硝胺和N-亚硝酰胺。人和动物体内的硝酸盐或亚硝酸盐和胺发生亚硝化反应从而形成亚硝基化合物，该反应在酸度相对较高的胃中发生。许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼含有亚硝胺。鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物，其形成的速率与加工时的温度有关。用亚硝酸盐处理冰鲜鱼产生的亚硝胺较少。加热（如烟熏）会增加亚硝胺的形成量；氮肥使得土壤和水体受污染，导致了蔬菜中的硝酸盐污染，经过转化可形成亚硝胺；啤酒在酿造过程中，大麦芽的二甲胺、三甲胺和生物碱在干燥过程中与空气的氮氧化物发生亚硝化反应形成N-亚硝基化合物。亚硝胺是一种很强的致癌物质。在目前已检测的100种亚硝胺类化合物中，已证实有80多种可诱导癌症。目前尚未发现哪一种动物能耐受亚硝胺的攻击而不致癌症的。亚硝胺的致癌性还存在器官特异性。亚硝胺也具有较强的致畸性，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑积水、脊柱裂和少趾。预防和处理的方法主要包括四个方面：一是搞好食品卫生，防止微生物污染，防止亚硝基产生和食品中蛋白质分解产生胺类化合物。二是改进食品加工方法，尽量减少亚硝基化的前体。如酸度为3时，蔗糖能阻断N-亚硝基化合物的形成。制作香肠时，加亚硝酸盐的同时加入维生素C，可以防止二甲基亚硝胺的形成。三是农业生产中推广使用钼肥，可降低水体中N-亚硝基化合物的含量。四是多食新鲜水果蔬菜，可以降低N-亚硝基化合物的含量。水果、蔬菜中的维生素C、维生素E、大蒜素和茶多酚可以阻断N-亚硝基化合物的生成。条件允许的话可以多食用猕猴桃、沙棘果汁、红枣、大蒜和茶叶。

4. 美拉德反应产物

美拉德反应是蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生的聚合反应。美拉德反应可产生褐色素和风味物质，从而赋予很多焙烤食品和咖啡等以诱人的颜色和独特风味。但同时可产生许多杂环化合物，其中有促氧化物和抗氧化物、致突变物和抗突变物、致癌物和抗致癌物。

5. 杂环胺(www.xing528.com)

从烤鱼炭化表层中提取的化合物经过Ames实验发现具有高度潜在的致突变性，而且比苯并芘强。研究表明这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物，包括咪唑、喹啉、甲基咪唑、甲基喹啉等。杂环胺具有致癌性，主要表现为肝癌，并可以诱发其他癌症，如结肠癌和直肠癌等，另外对心肌有损伤。很多人认为美拉德反应的产物在杂环胺形成过程中占很重要的作用，其中氨基酸可能是决定性的前体。预防和处理方法包括：改进加工方法，避免明火直接接触食品，微波加热可以减少杂环胺化合物的产生；尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类；不食用烧焦和炭化的食品，或将烧焦部分除去；烹调鱼和肉类食品时，加入适量的维生素C、抗氧化剂、大豆蛋白、膳食纤维、维生素E、黄酮类物质。

6. 油炸氧化及加热产物

油脂在200℃以上高温长时间加热，发生热氧化、热聚合、热分解和水解多种反应，产生的有害物质有油脂分解物、聚合物、环状化合物，也改变了油脂的口味和营养价值。如吃了酸败的油脂及其食品，可导致急性中毒，潜伏期1～5 h，表现为突然发热，来势快，开始感觉恶心，继而出现呕吐、腹泻、发烧等症状。油炸氧化和加热产物有致癌作用，对肝脏、肾和肺等组织有损害，表现为肝脏、肺和肾脏肿大，组织坏死，脂肪沉积，血管扩张和充血。油脂应贮存在封闭、隔氧的容器内，低温和避光，防止自然氧化；用油脂烹调食品时，温度一般不应超过190℃，烹调时间以40～60s为宜，以防止热解和热聚。

小资料

如何选购冷冻鱼？

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