工业有害物质对食品的污染问题探析

工业有害物质污染食品的主要途径和方式：①工业废水的污染；②利用被污染的食物作饲料；③加工设备、包装容器的污染。常见的几种工业有毒物质有：汞、镉、铅、砷以及部分塑料和部分橡胶、涂料等。

（一）重金属污染物

1. 汞

汞是一种毒性较强的有色金属，常温下为银白色发光液体，俗称水银。汞在自然界中以金属汞、无机汞和有机汞存在。威胁人体健康的主要是有机汞，如甲基汞和乙基汞。

微量的汞在人体内不致引起危害，可经尿、粪和汗液等排出体外。如数量过多将损害人体健康。汞中毒的症状开始是疲劳、头晕、失眠，随后患者动作缓慢，言语障碍等。严重的出现精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。

容易受污染的食品主要是鱼类，水生生物对汞有富集作用，而土壤中的植物一般不能富集汞，只有用含汞废水灌溉或含汞农药使用不当才会使农作物含汞量增加。汞主要蓄积在鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞越多。

被汞污染的食品虽然经加工处理，也不能将汞除掉，如被汞污染的粮食，无论用碾磨来提高其精度或用各种不同的烹调方法，如淘洗、烘、炒、蒸或煮等都不能将其除净。鱼体内的甲基汞用冻干、油炸、煮、干燥等方法都不能除去。有人将含汞的鸭肉进行炖或烤，其汞含量仅减少3.2%～12.4%，而且减少的汞转入汤中。因此，长期食用被汞污染的食品极易发生汞中毒。

我国的国家食品安全标准规定各种食品中汞不得超过以下含量（mg/kg）：加工粮0.02，蔬菜和水果0.01，鱼和其他水产品0.03，肉、蛋（去壳）、油0.05（以上含量均以汞计）。

2. 镉

一般食品都含有少量的镉，食品中镉的平均质量浓度为0.004～5 mg/kg，它主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业（如电池、塑料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料）等排出的三废。

各种不同食物被镉污染的情况差异很大。甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受污染，而大麦、番茄、洋葱稍差，谷类能蓄积较多的镉。海产食品、肉类特别是肾脏、食盐、油类、脂肪和烟叶中镉的平均含量比饮料、水果和蔬菜高。在海产食品中以贝类含量最高。另外，食品器具和包装材料，特别是陶瓷和金属容器在与食品接触过程中也可能造成镉的污染。

镉主要使肾脏慢性中毒，能引起肾小管上皮细胞的损害，出现肾小管功能紊乱。继续发展可导致负钙现象，引起骨质疏松症。

粮食中含镉不多时，可采用稀释方法，使之减少到安全限量再食用。如果含镉量较高，可经磨碎、水洗等方法加工成淀粉，这样会使镉含量由1.5 mg/kg降至0.1 mg/kg。

3. 铅

铅广泛存在于环境中，人体摄入铅的途径很多，主要有食品、饮水、吸烟、大气等。砷酸铅农药目前仍用于果园杀虫，从而造成果品的铅污染。蒸馏白酒的蒸馏设备是锡制的，但其中含有铅，酒中的醋酸与铅生成醋酸铅溶于酒中，引起铅含量增加。在陶瓷容器的釉料中加入过量的氧化铅时，容易与硅酸形成硅酸铅，易被食品中的弱酸溶出。使用这种陶瓷器盛装或烧煮食品，特别是长时间存放酸性食品即能使铅溶于食品中。某些色素添加剂也含有铅，如使用黄丹粉加工松花蛋，也会使松花蛋受铅污染。

铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见的症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。

如果粮食中铅含量过高，可通过精加工来降低其含量。酒中铅含量过高，用石膏处理有一定效果。在我国的国家食品安全标准中规定：冷饮食品、奶粉、甜炼乳、井盐和矿盐、味精和酱类等含铅均不得超过1 mg/kg （以铅计）；蒸馏酒和配制酒、食醋和酱油均不超过1 mg/L （以铅计）。

4. 砷

砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都存在砷。最普遍的两种含砷无机化合物是As₂O₃（砒霜）和As₂O₅，三价砷的毒性比五价砷高。含砷化物在工农业上广泛应用，作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂的成分之一，它们的大量使用，使农作物中的砷含量增高。食品工业中所使用质量不纯的酸类、碱类和食品添加剂等，也能引起食品原料和成品中砷含量增多。

砷的氧化物、盐类及有机化合物对人体都有毒害作用，砷的氧化物和盐类可随食品自消化道吸收，经体内转化或不经代谢由肾或粪便排出，也能从乳汁排出，但排泄很缓慢，因此常因蓄积作用而导致慢性中毒。砷化物中毒主要表现为恶心、呕吐、腹泻等，摄入量过多时，可出现神经系统麻痹，意识丧失而死亡。世界卫生组织暂定砷的最高允许摄入量为每日0.05 mg/kg体重。

（二）二 英类化合物

食品中的二英污染问题可能是20世纪末一个最大的、影响面最广的食品安全性问题。二英类化合物是一类对人体非常有害的有机化合物，它既不是天然产物，又不是化工业有目的生产的产物，而是一些工业生产时不希望产生的副产物。例如，在造纸工业中由于漂白而使用的氯及其衍生物，会形成少量的二英类化合物，并最终随废水排放至环境；化工业在用酚类化合物生产氯代苯酚时也有少量二英类化合物生成。它的最大来源是在日常生活对垃圾的焚烧，工业上石油的燃烧、废旧金属的回收等。在这些过程中产生的二英类化合物通过废水、废气、尘埃等各种途径进入环境，最终进入食品链从而影响我们的食品安全性。

食品中的二英污染问题可能是20世纪末一个最大的、影响面最广的食品安全性问题。二英类化合物是一类对人体非常有害的有机化合物，它既不是天然产物，又不是化工业有目的生产的产物，而是一些工业生产时不希望产生的副产物。例如，在造纸工业中由于漂白而使用的氯及其衍生物，会形成少量的二英类化合物，并最终随废水排放至环境；化工业在用酚类化合物生产氯代苯酚时也有少量二英类化合物生成。它的最大来源是在日常生活对垃圾的焚烧，工业上石油的燃烧、废旧金属的回收等。在这些过程中产生的二英类化合物通过废水、废气、尘埃等各种途径进入环境，最终进入食品链从而影响我们的食品安全性。

二英类化合物的研究历史不长，所以其食品安全性方面的许多问题仍然在进行相关的研究。二英类化合物中的2，3，7，8-四氯-二苯-二英在动物实验中显示很大的毒性，例如可以导致体重下降、肝损伤、内分泌紊乱，怀孕动物可造成流产或者严重的生殖缺陷（畸形、免疫力低下）；它可影响皮肤（产生皮疹），导致癌症产生。目前，2，3，7，8-四氯-二苯-二英已被WHO确认为致癌物。(www.xing528.com)

（三）多氯联苯化合物和多溴联苯化合物等

多氯联苯化合物（PCB）和多溴联苯化合物（PBB）是一类含有多个卤素原子、苯环的有机化合物，它们是惰性分子，不能被水解或氧化，水中溶解度低，挥发性也低，作为绝缘体、防火材料、润滑油、其他工业产品的配料（如炭粉、油墨、油漆），在工业上有广泛应用，是目前化学污染物中较受关注的目标。美国的FDA等就食品中的PCB限量问题已经做出明确的规定。

PCB大约有210种异构体，其中有50种为工业常用的化合物，同环境污染有关的主要是二联苯的氯化物，少数为三联苯的氯化物。PCB不易降解，有较高的脂溶性，跟DDT相似，进入人体蓄积于脂肪组织。PCB常出现在鱼、家禽、牛奶和鸡蛋里，含量水平为1～40mg/kg，很少在新鲜水果蔬菜里发现。PCB的毒性一般为慢性中毒、蓄积中毒，并有致畸作用。在对大鼠实验时，其LD₅₀为1～3 mg/kg。20世纪60年代，首先在瑞典的波罗的海域测得PCB在海水中存在，并发现其在食物链中有明显的富集；1968年在日本发生的PCB污染米糠油事件中，中毒者有恶心、呕吐、肌肉疼痛、肝功能紊乱等症状，严重者死亡。

含有PCB的工业三废大量排放到环境中是造成食品污染的主要原因，此外含有PCB的废品在焚烧时会造成PCB污染大气，随后PCB与尘埃或雨水沉降，造成环境的污染。目前，海水由于受到PCB的污染，使得水生动物体内PCB的蓄积量也明显增加，例如鱼类及水鸟。

氯萘主要用做木材防腐剂和润滑油，当饲料在加工过程中接触到氯萘时就产生安全性问题。已知氯萘可引起牲畜患角化病，死亡率较高。

小资料

农地污染和农产品安全

2014年4月，环保部、国土资源部发布的《全国土壤污染状况调查公报》显示，全国土壤总点位超标率是16.1%，从土地利用类型来看，耕地、林地、草地土壤点位超标率分别为19.4%、10.0%、10.4%。

2015年6月，中国地质调查局发布的《中国耕地地球化学调查报告》显示，重金属中重度污染或超标的点位比例占2.5%，覆盖面积232万hm²；轻微-轻度污染或超标的点位比例占5.7%，覆盖面积527万hm²。

净土才有洁食。土壤污染影响农作物生长，造成减产。农作物可能会吸收和富集某些污染物，影响农产品质量，给农业生产带来经济损失；长期食用超标农产品可能严重危害人体健康。

农产品安全与土壤污染之间关系非常复杂。众多的外部因素同样会影响农产品的安全，大气污染、耕作过程、不合理施肥等也会直接或间接地影响农产品的重金属含量。

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（三）多氯联苯化合物和多溴联苯化合物等

多氯联苯化合物（PCB）和多溴联苯化合物（PBB）是一类含有多个卤素原子、苯环的有机化合物，它们是惰性分子，不能被水解或氧化，水中溶解度低，挥发性也低，作为绝缘体、防火材料、润滑油、其他工业产品的配料（如炭粉、油墨、油漆），在工业上有广泛应用，是目前化学污染物中较受关注的目标。美国的FDA等就食品中的PCB限量问题已经做出明确的规定。

PCB大约有210种异构体，其中有50种为工业常用的化合物，同环境污染有关的主要是二联苯的氯化物，少数为三联苯的氯化物。PCB不易降解，有较高的脂溶性，跟DDT相似，进入人体蓄积于脂肪组织。PCB常出现在鱼、家禽、牛奶和鸡蛋里，含量水平为1～40mg/kg，很少在新鲜水果蔬菜里发现。PCB的毒性一般为慢性中毒、蓄积中毒，并有致畸作用。在对大鼠实验时，其LD₅₀为1～3 mg/kg。20世纪60年代，首先在瑞典的波罗的海域测得PCB在海水中存在，并发现其在食物链中有明显的富集；1968年在日本发生的PCB污染米糠油事件中，中毒者有恶心、呕吐、肌肉疼痛、肝功能紊乱等症状，严重者死亡。

含有PCB的工业三废大量排放到环境中是造成食品污染的主要原因，此外含有PCB的废品在焚烧时会造成PCB污染大气，随后PCB与尘埃或雨水沉降，造成环境的污染。目前，海水由于受到PCB的污染，使得水生动物体内PCB的蓄积量也明显增加，例如鱼类及水鸟。

氯萘主要用做木材防腐剂和润滑油，当饲料在加工过程中接触到氯萘时就产生安全性问题。已知氯萘可引起牲畜患角化病，死亡率较高。

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2014年4月，环保部、国土资源部发布的《全国土壤污染状况调查公报》显示，全国土壤总点位超标率是16.1%，从土地利用类型来看，耕地、林地、草地土壤点位超标率分别为19.4%、10.0%、10.4%。

2015年6月，中国地质调查局发布的《中国耕地地球化学调查报告》显示，重金属中重度污染或超标的点位比例占2.5%，覆盖面积232万hm²；轻微-轻度污染或超标的点位比例占5.7%，覆盖面积527万hm²。

净土才有洁食。土壤污染影响农作物生长，造成减产。农作物可能会吸收和富集某些污染物，影响农产品质量，给农业生产带来经济损失；长期食用超标农产品可能严重危害人体健康。

农产品安全与土壤污染之间关系非常复杂。众多的外部因素同样会影响农产品的安全，大气污染、耕作过程、不合理施肥等也会直接或间接地影响农产品的重金属含量。