兽药残留对畜禽产品出口的影响及预防措施

为了预防和治疗动物患病而大量投入抗生素、激素类等兽药，往往造成药物残留于食品动物组织中。兽药残留主要来源于四个方面：一是改善营养、促进生长和防病的需要；二是兽药滥用；三是使用假兽药或劣质兽药；四是兽药使用不当或使用违禁或淘汰药物等。

1. 抗生素类兽药

抗生素作为饲料添加剂和动物药物被广泛应用以来，在动物组织中残留，对食品的安全性产生不良影响，直接威胁着人类身体的健康和安全，受到了社会公众、政府和学术界的关注。据近来我国外贸部门的统计，我国畜禽产品的出口因受药物残留影响，而使出口量急剧下降，产生严重的经济损失。我们这里所说的抗生素包括了β-内酰胺类抗生素（即青霉素类）、四环素类、磺胺类（图13-7至图13-9）、庆大霉素等。

图13-7 一些β-内酰胺类抗生素的化学结构

图13-8 一些四环素类抗生素的化学结构

长期以来，抗生素被广泛地用于人和动物疾病的防治，尤其是在治疗奶牛的乳腺炎方面取得了显著的效果。但是抗生素在应用于动物后，一定时间内残留于动物机体组织中，这对于经常食用含有抗生素残留食品的人而言，等于长期间接地吸收低剂量的抗生素，从而可引起病原菌对多种抗生素产生耐药性，现已证明青霉素、氯霉素、四环素等能诱导葡萄球菌获得耐药性。例如，残留在牛奶中的抗生素会造成对人体健康的危害，据报道目前金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌耐药菌株高达70%，由于产生耐药性问题，治疗牛乳腺炎抗生素剂量越用越大，残留在牛奶中抗生素的剂量也越来越高，长期饮用抗生素残留较高的牛奶可使寄生在人体中的正常菌群对抗生素敏感而受到抑制，破坏菌群间相互制约，扰乱机体的内环境平衡，造成菌群失调而不利于健康，而且饮用含抗生素残留的牛奶会使过敏体质的人出现过敏反应。又如据资料介绍，用添加青霉素饲料喂猪的饲养员，从其皮肤和鼻子中分离的细菌有30.3%是抗青霉素的。由于抗药性细菌的发展，肠道细菌感染病人的死亡率增长。随着对抗生素药物残留的深入研究，世界卫生组织（WHO）及各国都有相应的主张，青霉素、链霉素、四环素类（金霉素、土霉素、四环素）、磺胺类药物、氯霉素不宜作饲料添加剂。美国还限制金霉素、土霉素用作饲料添加剂。现在世界各国正逐步开展以微生物添加剂和畜用抗生素来取代这些抗生素。

图13-9 一些磺胺类抗生素的化学结构

四环素族抗生素除防病治病外，还可促进畜禽的生长、发育，据了解，许多禽畜养殖场把抗生素作为饲料的添加剂，由于长期大量使用，造成动物体中抗生素残留过高。四环素族抗生素主要在人体心、肝、肾、肌肉、骨骼中积蓄，长期食用含有抗生素的食品，会导致人体患四环素牙，肌肉酸痛，肝、肾损害及影响人体骨骼生长等。随着人民生活水平的提高，肉类已成为人们膳食中不可缺少的动物食品，如果含有抗生素过高的肉类流入市场并进入人体，将对人体造成很大危害，为此许多国家对肉类中抗生素含量制定了限量标准。

2. 激素类兽药(www.xing528.com)

存在于食品中的激素类物质包括植物激素、动物激素。典型的植物激素有生长素、细胞分裂素、赤霉素等；典型的动物激素包括甲状腺素、肾上腺素、雌激素、雄激素等。在这里我们将重点介绍近来影响我国动物食品生产中人工合成的激素物质瘦肉精和雌激素、雄激素。

（1）瘦肉精 原是西药中的平喘药物，化学名称盐酸克仑特罗（图13-10），既是人工合成的β-肾上腺素的类激素之一，又是一种强效β-2受体激动剂。它具有能够改变动物养分的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成和积累，从而改善胴体品质，使生长速率加快，瘦肉比例相对增加，一般来说，饲料中添加适量盐酸克仑特罗后（1 kg饲料添加3～5 mg），可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高（可以使猪的瘦肉率提高97%，脂肪则下降14.1%），“瘦肉精”名称就是由此而来的。

图13-10 盐酸克仑特罗的化学结构

但是盐酸克仑特罗的摄入对人体是有害的，在国外和我国（特别是近几年来）均有大规模的消费者中毒事件爆发的经历。自20世纪80年代开始，欧美等国均将其定为禁用药品，它也是我国禁用的饲料添加剂。瘦肉精在猪肉组织和肌肉中的残留，尤其是在内脏中的残留相当大，并且代谢很慢，这种残留通过食物链进入人体后，必然使人体内盐酸克仑特罗严重超量而导致积蓄性中毒。瘦肉精进入人体后首先通过胃肠道吸收，且吸收快，人或动物服后15～20min即起作用，2～3 h血浆浓度达到峰值，作用持续时间比较长久；盐酸克仑特罗还能引起血钾降低，造成低钾血症，可导致心律失常；摄入量过大则可能出现肌肉震颤、心慌、心悸、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对于高血压、心脏病等疾病患者危险性更大，易导致意外发生。有研究表明如果长期摄入盐酸克仑特罗，还可导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤等。所以要坚决杜绝在动物饲养过程中非法使用瘦肉精，保护广大消费者的健康权益。

（2）动物激素 人工合成激素，例如己烯雌酚、己烷雌酚、己二烯雌酚、雌二醇、雌三醇、去甲雄三烯醇酮、睾酮等（结构见图13-11），对人、动物以及环境存在潜在危害性，世界上许多国家禁止在动物食品中使用这些激素。

过去这些激素，特别是己烯雌酚由于结构简单、成本低廉，在饲料工业中得到应用。牛、羊、猪、鸡等家畜，通过内服或者皮下埋植己烯雌酚，能够增加食欲、加快新陈代谢，动物体内的氮保留增加，促使氨基酸合成蛋白质的速度增加，从而达到改善饲料利用率、增加动物体重或瘦肉率的目的。但是动物在被用于激素后，通常会在其内脏、肌肉中残留，这样激素就会在动物被食用后进入人体，产生相应的不良反应，特别是雌激素类物质具有明显的致癌作用。常见的不良反应包括干扰人体正常的激素平衡，例如女性出现男性化，肌肉增加、毛发增多、月经失调，或者是出现性早熟、抑制骨骼发育；而男性出现雌性化，秃头、睾丸萎缩、胸部扩大和内脏功能障碍、肿瘤等。进入环境的激素类物质，已经被发现可以产生生态毒性，例如导致鱼类的雌性化或雄性化、引起野生动物的生殖器官畸形等。所以食品中激素类物质的含量虽然很低，但是对食品安全性带来的问题不容忽视。

图13-11 一些激素的化学结构