细菌毒素的种类及对人体影响

细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。细菌毒素中最重要的是沙门菌毒素、葡萄菌肠毒素及肉毒杆菌毒素。

1. 沙门菌毒素

在细菌性食物中毒中最常见的是沙门菌属细菌引起的食物中毒。沙门菌的种类繁多，引起食物中毒的最常见的有鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、丙型副伤寒沙门菌等。

沙门菌引起感染型食物中毒。大多数的沙门菌食物中毒是沙门菌对肠黏膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。

沙门菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者为48～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病情较严重。

沙门菌食物中毒的临床症状一般在进食12～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。

沙门菌食物中毒全年可发生，大多发生在5～10月，以7～9月最多。引起中毒的多数是动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、酱肉、熟内脏等），也可由鱼类、家禽类和蛋类食品引起，由植物性食品引起者很少。沙门菌虽在肉、蛋、乳等食物中滋生，却不分解蛋白质产生吲哚类臭味物质。所以，熟肉类食品被沙门菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也没有感官性质的改变，不易察觉。

2. 葡萄菌肠毒素(www.xing528.com)

葡萄菌属中有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌三种，其中金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30000～35000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。肠毒素的等电点在7.0～8.6，易溶于水，难溶于有机溶剂，耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，120℃加热20min几乎仍不被破坏；在218～248℃30min才能失活，毒性完全消除。

当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。潜伏期一般为1～5 h，最短为15 min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐，多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童对肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人严重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1～2 d内即可恢复，预后良好，一般不导致死亡。

适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要是乳及乳制品、腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等。虽然已污染的食品经过消毒，而且葡萄球菌的活菌体可以被杀死，但不能破坏其毒素，这是应该注意的。

3. 肉毒梭状芽孢杆菌毒素

根据肉毒素抗原性，肉毒梭状芽孢杆菌已有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭状芽孢杆菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型对人体有不同程度的致病性而引起食物中毒。我国肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒，大多数是A型引起的，B型和E型较少见。肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖必须在厌氧及其他所有菌株都受到抑制的条件下才能进行，能产生对人和动物具有毒性极强的蛋白质类外毒素，0.01 mg便可使人致死。

肉毒梭状芽孢杆菌毒素不耐热，加热至80℃时30min或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。

肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒，潜伏期6～36h，长者可达8～10d。潜伏期越短，病情越重。肉毒梭状芽孢杆菌中毒的最初症状是恶心、呕吐等，严重者呼吸麻痹而死亡，死亡大多在发病后3～7d内发生。总之，肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒是食物中毒最严重的一种，病死率在30%～80%。