动物性食品的嫌忌成分及其危害：值得关注的内容

（一）动物组织中的嫌忌成分及其消除

1. 动物肝脏中的嫌忌成分

动物肝脏是营养食品，富含蛋白质、维生素A和叶酸。但肝脏同时也是动物最大的解毒器官，动物体内各种毒素，大都需要经过肝脏的生物转化，所以肝脏中还可能存在机体本身代谢产生的毒素。健康的动物肝脏尚且如此，感染寄生虫和细菌或者患上肝炎、肝硬化、肝癌等疾病的肝脏毒性就更大。

牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中的毒素是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物。其中牛磺胆酸毒性最强，脱氧胆酸次之，胆酸毒性最小。胆酸是中枢神经系统的抑制剂。猪肝脏中的胆酸含量较少，通常不会产生明显的毒性作用。脱氧胆酸是胆酸的代谢物，对人类的肠上皮细胞癌如结肠癌和直肠癌有明显的促进作用。

动物肝脏中的另一毒素来源是维生素A，尤以鱼类（如比目鱼）肝脏中含量最高。人类缺乏维生素A可导致夜盲症及上皮组织的疾病，会影响婴儿的骨骼正常生长。但维生素A也不可过多摄入。当人摄入量超过200万～500万IU时，可引起中毒。

食用动物肝脏时，首先要选择健康动物的新鲜肝脏。肝脏瘀血、异常肿大，流出污染的胆汁或见有虫体时，均视为病态肝脏。其次必须彻底清除肝内毒素。最后是一次不能食用过多。通常情况下每周食用一次动物肝，每次50～100g不会发生维生素A中毒，但应注意千万不要过量。

另一个值得注意的问题是，动物肝脏含胆固醇、嘌呤较高，患有高脂血症、高尿酸血症或痛风的病人应尽量避免食用。另外，据资料分析，妇女妊娠期内，尤以前3个月时，每天摄入的维生素A不宜过量，否则增加胎儿致畸的危险性。通常牛、羊、鸡、鸭等动物肝脏中含维生素A量均高于猪肝，其中鸡肝数倍于猪肝。因此，为保障下一代的健康和安全，孕妇不宜多吃动物肝脏及其制品。另有研究表明过多的动物肝脏摄入会导致骨质疏松。

2. 内分泌组织中的嫌忌成分

（1）甲状腺素 甲状腺素为甲状腺所分泌的一种含碘酪氨酸的激素。猪的甲状腺位于气管喉头的前下部，附在气管上。人一旦误食动物甲状腺，过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，出现类似甲状腺机能亢进的症状。甲状腺素理化性质很稳定，600℃以上的高温才能破坏。因此，一般的家庭烹调方法不能去毒。最有效的防止措施是，屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。

（2）肾上腺素 肾上腺素为脂溶性类固醇激素，由家畜肾上腺皮质分泌。如果误食肾上腺，使得人机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。为防止人误食，屠宰家畜时必须将肾上腺除净。

（3）病变淋巴腺 由家畜肾上腺皮质分泌。如果误食家畜的肾上腺，会引起中毒。因为当淋巴腺发生病变时，其中含有很多的病原微生物，可引起人体各种疾病，特别是鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴腺集中的地方，贮存有大量的病菌和病毒。因此，为预防此类疾病，最直接的方法就是无论淋巴腺是否病变，食用者都应将其废弃。

（二）鱼类毒素

已知约有500种海洋鱼类在被人类进食后会引起中毒，而其中多种是食用鱼。进食这些鱼后的中毒症状各不相同，常以有关鱼的种类命名，例如肉毒鱼类毒素、河豚鱼毒素等（表13-4）。下面选出几个重要的例子来说明鱼中毒问题的一般特点。

表13-4 海洋产品中有代表性毒性鱼类

1. 河豚毒素

河豚又名鲀或称链鲅鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。

河豚毒素是河豚鱼所含的有毒成分，是无色针状结晶，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的品种河豚鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同，其毒性大小也有差异。不同品种东方鲀毒性大小顺序如下：紫色东方鲀＞红鳍东方鲀＞豹纹东方鲀＞铅点东方鲀＞墨绿东方鲀＞虫纹东方鲀＞条纹东方鲀＞弓斑东方鲀＞墨点东方鲀＞水纹扁背鲀。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒最多，因此春季最易发生中毒。

河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢的麻痹。

由于河豚毒素耐热，120℃、20～60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以将毒素去除，因此最有效的预防方法是将河豚集中处理，禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后制成腌干制品，经鉴定合格后方可出售；其次，市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选，将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。

2. 组胺

组胺是由鱼体内的组氨酸经细菌脱羧酶作用后产生的。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、师鱼、竹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是莫根变形杆菌产生的脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成组胺。温度在15～37℃、pH为6.0～6.2的弱酸性、盐分含量3%～5%的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼（如沙丁鱼）在37℃放置96 h，产生的组胺可达1.6～3.2mg/kg，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg的组胺外，鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2 mg/kg的组胺。一般认为，人摄入组胺1.5 mg/kg体重时，即可引起中毒。

组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。高组胺的形成与微生物的作用关系密切，鱼类存放时由于细菌的作用会生成大量的组胺，而且腐败的鱼类容易产生腐败的胺类，这些胺类通过与组胺发生协同作用，可使得毒性大为增强。因此，防止鱼类腐败可以有效防止组胺的产生。

3. 鱼卵和鱼胆毒素

胆汁中含有毒素的鱼类是草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。由于食用草鱼胆治病而引起中毒乃至死亡的例子屡见不鲜。(www.xing528.com)

我国有淡水石斑鱼、鳇鱼和鲇鱼等10多种鱼能产生鱼卵毒素。这种毒素为一类毒性球蛋白，耐热性较强，毒性较强。120℃约30min的条件才能使毒性全部消失。其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难和全身抽搐甚至休克等现象。

4. 其他鱼类毒素

黄鳝作为我国一种淡水鱼，其血液中存在有毒物质，称为鱼血毒素。调节温度可以使其完全破坏，因此，只要烹调熟透，就不会出现中毒。

另外，任何鱼类腹腔内壁上都会有一层 “黑膜”，这层膜虽然很薄，但是它可以保护鱼体内脏器，同时可以阻止鱼体脏器中的有害物质渗透到肌肉中。因此，膜本身会有很多有毒物质经过，颜色也因此而变深而且有毒，所以食用前应该将 “黑膜”去除。

（三）贝类毒素

世界上可作食品的贝类约有28种，是很好的蛋白质食品。大多数贝类都或多或少含有一定数量的有毒物质，这些毒素并非由贝类自身产生，而是它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生而变得有毒进而引起人类食物中毒。

1. 岩蛤毒素等麻痹性贝类毒素

麻痹性贝类毒素与海水的 “赤潮”现象有关。“赤潮”是指在海洋中某些有毒藻类快速生长使海水变红的现象。鱼类由于摄入有毒藻体而中毒死亡。目前已从甲藻和软体动物中分离得到七种有关的麻痹毒素，主要是岩蛤毒素、膝沟藻毒素和新岩蛤毒素等。麻痹性贝类毒素很少量时就对人类产生高度毒性，目前已成为影响消费者健康最严重的食物中毒现象之一。

麻痹性贝类毒素中毒后与河豚毒素相似，人出现唇、手、足和面部麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在2～12h之内死亡。死亡率一般为5%～18%。岩蛤毒素对人的最小经口致死剂量为1.4～4.0mg/kg体重。贝类毒素加热不易被破坏，因此，最好的预防方法只能是，如果怀疑贝类食品有毒就丢弃掉。

2. 螺类毒素

螺唾液腺毒素含有四甲胺，为神经毒。中毒后，头痛、平衡失调、眼痛、呕吐，一般几个小时之后就能恢复正常。

3. 鲍鱼毒素

鲍鱼肉味鲜美，为高蛋白食品。鲍鱼的外壳可平肝明目。但是有些鲍鱼含有毒素。鲍鱼的肝和内脏中含有一种具有感光力的鲍鱼毒素。人食用了鲍肝和内脏后若在阳光下暴晒就会出现一种特殊的光过敏症。

4. 蟹类毒素

世界上可供食用的蟹类超过20个品种，所有的蟹或多或少地都含有有毒物质，能引起潮红。

5. 海兔

海兔是一种生活在浅海中的贝类，又名海珠，其触角向上伸展，像兔子的两个耳朵，所以称为海兔。为我国东南沿海人民所喜爱的食品，还可入药。

海兔能分泌一种略带酸性的乳状液体，为有毒的蛋白腺，气味令人恶心。另外，其皮肤组织含有有毒的挥发油，对神经系统有麻痹作用，大量食用会引起头痛，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。

防止贝类毒素中毒的措施包括在食用前反复清洗和浸泡，烹饪方法恰当。中毒后，以催吐、洗胃和导泻为主，尽快将摄入的有毒食物及时排出体外。

（四）其他动物毒素

蟾蜍在医学上主要用作药材，但其毒性远远超出其药用价值。蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌出剧毒白色浆液。主要毒性成分是蟾蜍毒素，可损害中毒者心肌，导致死亡。预防方法是：不食用蟾蜍，如确为治疗所需，则应在医生的指导下食用，且食用量不能过大。

海参是珍贵的滋补食品，且有药用价值。但全世界1100多种海参中，有30多种是有毒的，在中国沿海的60多种海参中，有18种有毒。海参毒素存在于海参的内脏和体液中，有很强的溶血作用，同时海参具有细胞毒性和肌肉毒性。不过，一般海参体内毒素很少，少量的海参毒素也能被胃液水解而解毒，因此，常吃的食用海参是安全的。