揭秘食品中的嫌恶物质

学习目标

1. 了解植物、动物性食品存在的毒素及其危害性。

2. 理解化学毒素的来源、污染食品的途径、危害性及其预防措施。

3. 掌握食品加工过程中嫌忌成分产生的过程及机制。

4. 能够认识食品中嫌忌成分的危害性，提高食品质量安全意识。

5. 会采用有效手段减少食品加工过程中有害物质的产生。(www.xing528.com)

食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分，也有将其称为食品毒素或毒物的。

食物中的嫌忌成分一般有以下三个来源：

（1）生物因素 动、植物食品中由于进化、代谢、转基因等生物因素出现很多毒素，如马铃薯在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害而形成茄碱，茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。

（2）加工因素 食品加工过程会产生很多毒素，如鱼类食品在熏制的过程中可产生致癌的多环芳烃，美拉德反应产物中具有致突变物质。另外，加工过程中使用的管道、包装材料等都有可能将有毒物质带到食品中去，如陶瓷器皿中存在的铅可能会导致某些酸性食品铅含量超标。

（3）环境因素 工业上的三废排放在被作为食物的动植物组织中生物富集起来，从而引起中毒，如鱼类可富集汞，牡蛎和蟹可富集镉等。另外，农业上大量使用的农药导致食品中的农药残留从而引起食用者中毒。