食品乳化剂的作用及常用类型

食品乳化剂是能使互不相容的两种液体（如油和水）中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。

食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。

食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在一起时，它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成一相以微粒分散在另一相的体系，称为乳状液。所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化剂。乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。

食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。

食品乳化剂有乳化作用，也可以作为食品的稳定剂，并能防止面包的淀粉老化，从而可以保持面包的柔软性。

常用的乳化剂有磷脂和蔗糖脂肪酸酯。

1. 磷脂

磷脂主要成分是卵磷脂（PC）、脑磷脂（PE）和肌醇磷脂（PI）等。

精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭味。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色物质。不溶于水，在水中膨润成胶体溶液。溶于乙醚、四氯化碳等，有吸湿性，也是抗氧化剂。磷脂实际上应用的是一些磷脂的混合物，商品粗卵磷脂一般还含有少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合物以及甾醇。大豆磷脂是精炼大豆油的副产品，不溶于水，吸水膨润，溶于氯仿、乙醚、乙醇，不溶于丙酮。可溶于热的植物油。可用作乳化剂和润湿剂。(www.xing528.com)

从大豆油中制取磷脂成本很低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。许多情况下，卵磷脂进行化学或酶法改性，可以提高乳化能力，并减少与金属离子的反应。

磷脂是水包油型（O/W）和油包水型（W/O）两类兼可使用的乳化剂。

我国《食品添加剂使用标准》中规定，磷脂在各种食品中的最大使用量：稀奶油、氢化植物油、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品其使用量要按生产需要适量使用。

2. 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯为白色至黄色粉末，或白色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊气味。溶于乙醇、丙酮，微溶于水，热不稳定。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于油水型乳浊液，对油脂仅溶解1%以下。加热到145℃以上则分解，120℃以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。

蔗糖脂肪酸酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，具有优良充气性，在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。可降低巧克力物料黏度，还可用于牛乳等分散剂。

实际使用时，可先将蔗糖脂肪酸酯用适量的冷水调和成糊状，再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解，或将蔗糖脂肪酸酯加到适量油中，搅拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。另外，蔗糖脂肪酸酯暴露在空气中一般易潮解结块，结块后仍可使用，但不利于保存，因蔗糖脂肪酸在50℃以上即开始熔化，应密封保存与阴冷干燥处。

我国《食品添加剂使用标准》中规定，蔗糖脂肪酸酯在各种食品中的最大使用量：稀奶油（淡奶油）及其类似品、基本不含水的脂肪和油、水油状脂肪乳化制品类以外的脂肪乳化制品 [包括混合的和（或）调味的脂肪]、乳化制品、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、其他（仅限乳化天然色素）均为10.0g/kg；果酱、专用小麦粉（如自发粉、饺子粉等）、面糊（如用于鱼和禽肉的面糊）、调味糖浆、调味品、其他（仅限即食菜肴）为5.0g/kg；冷冻饮品（食用冰除外）、经表面处理的鲜水果、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、方便米面制品、果冻（用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）为4.0 g/kg；调制乳、焙烤食品为3.0g/kg；杂粮罐头、肉及肉制品、鲜蛋、饮料类（包装饮用水除外）为1.5 g/kg。