护色剂：保持食品色泽与防腐剂

护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品产生呈色作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。

食品中除使用护色剂外，还常常配合使用一些能促进护色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些物质称为护色助剂。

普通食品中常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异坏血酸及其钠盐、烟酰胺。在肉类腌制中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。

1. 亚硝酸盐类护色剂

亚硝酸盐类护色剂主要是亚硝酸钠、亚硝酸钾。

亚硝酸钠为白色至浅黄色粒状、棒状或粉末物质。有吸湿性，味微咸，易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈碱性，pH约9，密度为2.168，熔点271℃，加热至320℃以上分解。在空气中慢慢氧化为硝酸钠，有氧化性。亚硝酸钾为白色至微黄色棱柱形或条状结晶，易潮解，又易溶于水，不溶于丙酮，微溶于乙醇，相对密度为1.915，熔点为441℃ （350℃快速分解）。

亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和起到防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。此外亚硝酸盐对多种厌氧性梭状芽孢菌，如肉毒芽孢杆菌以及绿色乳杆菌等，有抑菌和抑制其产毒作用。

实际生产中，亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH的影响。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。因亚硝酸盐类物质具有一定毒性，还会和胺类生成致癌物。从食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在加工肉制品时应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量。

2. 硝酸盐类护色剂

硝酸盐类护色剂主要是硝酸钠、硝酸钾。(www.xing528.com)

硝酸钠为无色透明或白色微带黄色菱形晶体，其味苦咸。相对密度为2.257，熔点为306.8℃，加热到380℃分解并生成亚硝酸盐。易溶于水，微溶于甘油和乙醇，在空气中易潮解，特别在含有极少量氯化钠杂质时，硝酸钠潮解性大为增加。当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。硝酸钾又称硝石、钾硝，为无色透明菱形晶体、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。相对密度为2.109，熔点为333℃，在约400℃时分解，生成亚硝酸钾，水溶液对石蕊呈中性。

硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。同时对肉制品中厌氧性芽孢菌有抑制作用。

我国《食品添加剂使用标准》中规定，硝酸钠（钾）在各种食品中的最大使用量 [均以亚硝酸盐钠（钾）计，残留量≤30mg/kg]：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、酱卤肉制品类、熏或烧以及烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠类、发酵肉制品类均为0.5 g/kg。

3. 护色助剂

护色助剂主要有酪蛋白酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等，最常用的是抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺。

抗坏血酸与护色剂复配广泛地用在肉制品中，使用量为原料肉的0.02%～0.05%。也可将原料肉浸渍于0.02%～0.1%抗坏血酸溶液中。曾使用抗坏血酸防止肉制品变色，具体做法是将肉制品浸渍于0.02%～0.09%抗坏血酸溶液中，然后冷藏。

异抗坏血酸也是常用的护色剂，与亚硝酸钠复配使用可提高肉制品的呈色效果。肉制品中异抗坏血酸添加量为0.05%～0.08%。

烟酰胺可以与肌红蛋白结合成稳定的烟酰肌红蛋白，不再被氧化，防止肌红蛋白在生成亚硝基期间被氧化变色，用做肉制品的护色助剂，添加量为0.01%～0.02%，可保持或增强火腿、香肠的色、香、味。