三萜类化合物中的苦味素和皂类：生物活性和化学结构探究

三萜类化合物中皂类和苦味素具有重要的生物活性。苦味素是一类植物成分的古老名称，它们基本上都属于萜类化合物的范畴，或者和萜类化合物关系密切，而且多数是内酯的衍生物，有一些是苷类。

柠檬苦素为三萜类苦味素，是柑橘汁苦味的主要来源，也是柑橘种子的苦味来源，其结构见图11-17。柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质，其防癌和抗癌作用高于d-柠烯和类黄酮。

葫芦素类是存在了葫芦科植物中的苦味素。一般集中在果实和根中。早年分离出12种苦味素，称为葫芦素A～L，均属四环三萜衍生物。葫芦素具有抗肿瘤作用。丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素，其中葫芦素B的结构见图11-17。

图11-17 两种三萜类苦味素的化学结构

四萜类化合物中研究比较详尽而又比较重要的是类胡萝卜素。类胡萝卜素是以八个异戊二烯为链状骨架、高度共轭的多烯类化合物。类胡萝卜素广泛分布于生物界，颜色从黄、橙、红以至紫色都有，不溶于水，溶于脂肪溶剂。

类胡萝卜素按其组成和溶解性质可分为胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素类为共轭多烯烃，溶于石油醚，微溶于甲醇和乙醇，包括番茄红素和α- （β-，γ-）胡萝卜素。叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮和酸的形式存在，溶于甲醇和石油醚，包括叶黄素、隐黄素、虾黄素、番茄黄素、辣椒黄素、柑橘黄素和玉米黄素等。类胡萝卜素可以游离状态存在，也可以酯或糖、蛋白质的形式存在。(https://www.xing528.com)

类胡萝卜素的生理功能正逐渐被人们所认识。除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，类胡萝卜素在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，具有抗衰老的作用。

研究表明，类胡萝卜素的抗氧化机制起着预防疾病的作用。类胡萝卜素可淬灭单重态氧和清除自由基。类胡萝卜素的抗氧化作用受很多因素的影响，包括结构、浓度、温度、氧浓度、界面效应、引发剂类型、检测方法以及是否存在其他内源性抗氧化剂等。在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化作用最强。Burton等认为β-胡萝卜素仅在低氧浓度时表现出捕获自由基的能力，在高氧浓度时它会失去抗氧化性，而显示出自动催化的助氧化作用。

有研究表明，类胡萝卜素能够预防肺癌、食管癌、胃癌等疾病，但也有实验表明，补充β-胡萝卜素没有抗癌作用，相反可能有害。

虽然类胡萝卜素的许多功能作用的机制尚不明确，对类胡萝卜素的一些认识尚处在探索之中，但经常食用富含类胡萝卜素的蔬菜和水果，仍有益于健康。