人参皂苷：抗癌、抗衰老的天然活性成分

1. 人参皂苷

人参皂苷是人参的主要活性成分之一。已发现人参中含有十多种皂苷，可将它们分为三种类型，即人参萜二醇、人参萜三醇和齐墩果酸型，其结构见图11-15。人参皂苷一般含有2～4个糖基，可溶于甲醇、乙醇及热丙醇，有旋光性。

图11-15 人参皂苷

人参根总皂苷含量约为4%，须根含量较主根高。此外，人参的茎、花、叶等部位也含有皂苷。提取人参皂苷的方法是将原料先用酒精回流抽提数小时，滤去酒精液，滤渣再用水浸提0.5 h，过滤，将两次滤液合并后加水至醇含量为20%～50%，静置使沉淀完全，滤得的滤液经氧化铝柱，可得纯度为50%的人参皂苷粗品，产率为18%，可直接用于配制保健食品。

人参皂苷有多种生理功能，如防癌、增强机体免疫力、激活人体内的氧化还原酶而呈现抗氧化性以及抗衰老等作用，但研究最多的是人参的抗肿瘤活性。人参各部位的总皂苷均有抗肿瘤作用，它一方面直接作用于癌细胞，使其生长受到抑制或逆转；另一方面通过调节机体的免疫功能来抑制肿瘤的生长。人参皂苷作为人体的抗肿瘤剂，适应范围广，几乎没有副作用。

2. 大豆皂苷

过去认为大豆皂苷不仅有溶血性，是大豆的抗营养因子，而且和大豆异黄酮一起使大豆制品产生苦味和涩味，因而在加工中设法将之除去。20世纪80年代以来的研究表明，大豆皂苷和大豆异黄酮都是具有潜在开发应用价值的天然生物活性成分。而且，二者在大豆胚轴分布较集中，这使得在提取了大豆中的脂肪和蛋白质后，又可方便地提取胚轴部位的皂苷和异黄酮。

大豆皂苷属五环三萜β-香树脂醇类，主要有7种类型。由于材料来源和分析方法的差别，所测大豆中皂苷含量为0.3%～3%，其中胚轴皂苷含量为0.62%～6.12%，远高于子叶。大豆皂苷的提取是将大豆胚轴粉碎，经正己烷脱脂，回收正己烷，用甲醇萃取，回收甲醇，得甲醇提取物，加入正丁醇水溶液，取正丁醇相，加入乙醚，静置，离心分离，不溶部分即为大豆皂苷。(www.xing528.com)

大豆皂苷的生理功能：①降低血清胆固醇；②抑制脂质过氧化，清除自由基降；③抗血栓作用；④减肥作用；⑤降低血糖，提高胰岛素水平；⑥明显的免疫调节作用；⑦对人类艾滋病中的感染有一定的抑制作用。毒理实验表明大豆皂苷的毒副作用很小。

3. 甘草酸

甘草酸为豆科植物甘草的根和根茎中的主要有效成分，含量为3%～14%，以我国东北、内蒙古等地的甘草含量最高。甘草酸为β-香树脂醇型皂苷，由甘草次酸（甘草苷元）和2分子葡萄糖醛酸组成，其结构见图11-16。

图11-16 甘草酸和甘草次酸

甘草酸有强甜味，易溶于热水和稀乙醇。几乎不溶于乙醚，比旋光度=+46.2°（c≈1.5g/mL乙醇）。甘草酸用稀酸水解后可得甘草次酸。甘草次酸本身也游离于甘草中，为针状结晶，无甜味，比旋光度°（氯仿）。

甘草酸和甘草次酸有镇咳、解毒、消炎、改善高脂血症、改善肝功能、改善肾上腺皮质激素分泌、诱生干扰素以及抗肿瘤等生理功能。

甘草酸的甜味呈现时间比糖迟，与盐的咸味呈现时间几乎一致，因此可掩盖食盐的咸味，使食品本来的风味更加突出。甘草酸还有抗菌作用，可抑制富糖食品的发酵和酸败。由于这两大特点，甘草酸被广泛地用于含盐食品、饮料和糖果等食品行业。