类黄酮：果蔬中的重要成分

1. 茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其中约75%是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花青苷和酚酸类。儿茶素属于黄烷醇的衍生物，已发现茶叶中有十多种儿茶素，其中含量最高的4种儿茶素为表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），分别占儿茶素总量的5%～10%、15%～20%、10%～15%、50%～60%。儿茶素的化学结构见图11-9。

图11-9 儿茶素的化学结构

茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，易氧化成醌类而提供质子H⁺，故具有显著的抗氧化特性，其中儿茶素类的抗氧化能力为：EGCG＞ECG＞EGC＞EC。茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。

茶叶，特别是绿茶具有防癌作用，其有效抗癌成分为茶多酚，其中又以E GC G的防癌活性最强。茶多酚对癌的发生、促进和扩展各个过程均有抑制作用，其防癌机制可能与茶多酚具有极强的消除由于化学致癌物引起体内增多的有害自由基有关。而且茶多酚还能阻断亚硝胺等致癌物的形成，诱导脱毒酶活力，抑制癌细胞活化，增强人体的免疫功能。

茶多酚不仅具有防癌功效，还具有降血脂、降血清胆固醇的作用，另外还有抗菌、防龋齿和抗衰老等功能。红茶中的茶多酚又称茶色素，由于在红茶制造过程中多酚类物质发生了氧化聚合，故其抗癌活性不如绿茶，但茶色素的防龋齿效果优于绿茶。

2. 大豆异黄酮

大豆中平均含0.2%～0.4%的总异黄酮，主要分布在胚轴中，其中97%～98%的大豆异黄酮以葡萄糖苷的形式存在。大豆异黄酮及糖苷结构见图11-10。

图11-10 大豆异黄酮及糖苷结构

大豆异黄酮的生理功能为：①抗癌作用：大豆中的三羟基异黄酮在肿瘤细胞的孕育过程中可有效地阻滞血管增生，断绝养料来源，从而延缓或阻止肿瘤发生癌变；②植物雌激素作用：大豆中的异黄酮糖苷可被肠中的细菌转化为类似雌激素的化合物，可预防中老年妇女的骨质疏松症，并防止乳腺癌和前列腺癌等与雌激素平衡有关的癌的发生；③其他作用：大豆异黄酮还具有抗真菌、抗氧化、抗血管收缩、强心及增强毛细血管韧性等作用。

小资料

男性不能喝豆浆吗？

据称，豆浆中含有大豆异黄酮，这是一种雌激素，男人喝了会出现乳房发育、不长胡子、变娘娘腔等女性化特征，所以不宜喝。

其实，男人不能喝豆浆的说法十分荒谬，纯属误传。

首先，大豆异黄酮属于类激素的物质，在结构和性质上与雌激素相似，具有与人体内雌激素受体相结合的能力，故一向有 “植物雌激素”之称。这种 “植物雌激素”与药物雌激素不同。药物雌激素对人体的作用是单向的，直接增加激素含量。而豆制品中的 “植物雌激素”对人体的作用是双向的。当人体内雌激素不足时，能够给予补充；人体雌激素不缺乏时，植物雌激素有抗氧化等积极的生理作用。

由于 “植物雌激素”的生物活性只有药物雌激素的千分之一，对于年轻女性来说，每天一杯豆浆不足以引起雌激素水平的明显变化。对于男性来说，豆浆中的植物雌激素也不可能逆转激素平衡，更不可能影响男性性征，或影响男童正常发育。豆浆中丰富的植物蛋白、钙质、维生素等营养物质，可调节女性内分泌系统的功能，对男性来说也是预防骨质疏松的最佳食物之一。(www.xing528.com)

3. 葛根异黄酮

葛根为豆科多年生草本植物，分布在湖南、广西、江西、河南及西南地区，可药食两用，主要含有淀粉、异黄酮、三萜类和生物碱等成分。葛根黄素（Pu-erarin）是葛根中的主要异黄酮，也是葛根的主要有效成分之一，含量约2.3%。

葛根异黄酮有改善心脑血管功能，同时也具有抗癌、降血糖等作用。

4. 银杏黄酮

银杏，俗称白果，又名公孙树，是一种古老的植物，被誉为植物 “活化石”，属我国特产资源，占世界总量的70%以上。银杏叶提取物中的主要活性成分为银杏黄酮和银杏萜内酯，能有效地预防心脑血管疾病，拮抗血小板活化因子（PAF），增强机体免疫功能，对与自由基有关的疾病，如老年性痴呆、衰老等有明显的改善作用。临床证明，银杏黄酮和银杏萜内酯治疗心脑血管疾病效果良好，已得到国际公认，大批产品已出现在欧洲、美国、日本等国市场，而原料主要来自于中国。

银杏叶中的黄酮主要为双黄酮，其基本结构如图11-11所示。

图11-11 银杏黄酮的化学结构

5. 果蔬中的类黄酮

果蔬中含有许多生理活性物质，类黄酮是其中重要的成分。果蔬中类黄酮的含量依品种和季节的变化而有相当大的差异，温室内生长的蔬菜类黄酮含量较低。果蔬的加工会影响类黄酮的含量，通常使其降低。

柑橘属水果富含柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素等多种类黄酮成分和柠檬苦素等萜类化合物，具有防癌和降血糖作用。特别是柑橘类的果皮，类黄酮含量较高，因而可利用生产果汁的副产品（皮和子）从中提取类黄酮。

山楂果实中类黄酮含量可达800～900mg/kg干果，叶中约为1.8%，皮中的含量也很可观。山楂黄酮对防治冠心病、高血压等心血管疾病效果明显。

葡萄中的酚类物质主要是类黄酮、白藜芦醇等，在葡萄果皮中的含量较高。因红葡萄酒是带皮、籽发酵的，而白葡萄酒是去除皮、籽后用果肉、果汁发酵的，因而红葡萄酒中的多酚类物质含量明显高于白葡萄酒，其抗动脉硬化、抗癌等功能也优于后者。

芹菜中的主要有效成分之一芹黄素（5，7，4-三羟基黄酮）及其双糖苷具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用。卷心菜又名甘蓝，能提高机体免疫力，其有效成分是类黄酮。张立新等人（1999）对21种青岛地区常见蔬菜的乙醇提取液进行了研究，发现茄子、薹菜、尖椒、菜椒、番茄等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分。若能对茄子皮加以利用，则有望开发出一种新的天然抗氧化剂资源。

此外，其他水果和蔬菜，尤其是深色果蔬，也含有丰富的类黄酮，同样具有重要的生物活性。当然，果蔬所表现出的很多保健功能，并不仅仅是类黄酮在起作用，而是多种成分（如维生素、矿物质、萜类化合物和类胡萝卜素等）共同作用的结果。