活性蛋白质及其生理功能分析

近来研究较多的活性蛋白质有免疫球蛋白、乳铁蛋白、降胆固醇蛋白和金属硫蛋白。

1. 免疫球蛋白

免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。Ig一般由1000个以上的氨基酸组成，其基本结构单位都是由4条多肽链组成的对称性结构，属于糖蛋白。动物乳汁、血液、胃肠液、胆汁和鸡蛋中均含有免疫球蛋白（Ig），其中的动物初乳和血液中含Ig最高，是提取和分离Ig的最适原料（牛初乳600mg/L、血清200mg/L）。

Ig能明显提高人体的免疫功能。鸡蛋黄中含有较丰富的Ig （8～20mg/mL），用它作为原料提取Ig，成本较低，可用于婴儿和老年食品。

2. 乳铁蛋白

乳铁蛋白（Lactoferrin）是一种天然的蛋白质降解物，存在于牛奶和母乳中，在牛奶中的平均浓度为0.01 g/100 mL。乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞后再释放出铁，从而增强铁的生物利用率；还具有结合和转移催化过氧化物自由基生成的游离铁离子和其他二价金属离子的能力，因而能有效抑制由金属离子催化的氧化过程，是理想的抗氧化剂。(www.xing528.com)

乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为771004 ±1500。乳铁蛋白的分离方法主要有色谱法和超滤法。

3. 金属硫蛋白

金属硫蛋白（MT）是存于人体及哺乳动物肝内的一种富含金属和半胱氨酸的小分子蛋白质。相对分子质量为6000～10000。动物体内的MT主要在肝脏中合成，在血液和肾脏中存在。

金属硫蛋白的主要生理功能为防护重金属中毒和清除自由基。金属硫蛋白可为Cd、Zn、Cu、Hg、Ag、Au所诱导而在体内大量产生，因此制备时先给哺乳动物（兔、羊）注射ZnCl₂，诱导期为8d。然后，取出被诱导动物的肝脏，用乙醇提取金属硫蛋白。以锌金属硫蛋白为主要活性成分，配合中草药黄芪、茯苓、何首乌和黄精等，可制成解毒功能性食品，用于某些长期与重金属（如Hg、Pb）接触的工作人员。锌金属硫蛋白进入人体后，可与Pb、Hg结合成稳定的金属硫蛋白排出体外，而被置换出的Zn对人体无害。