活性肽的生理功能及食用安全性研究

活性肽是指那些具有特殊生理功能的肽，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、消化吸收肽和高F值低聚肽等。

1. 谷胱甘肽

谷胱甘肽（GS H）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，结构式见图11-7。

图11-7 谷胱甘肽的化学结构

GSH分子中有一个活泼的巯基（—SH），易被氧化脱氢，两分子的GSH脱氢后转变为氧化型谷胱甘肽（GSSG）。GSH能清除体内的自由基，其反应式为：

R·+GSH→RH+GS·2GS·→GSSG

GSSG在体内还原酶催化下，又可以还原为GSH，继续起到清除自由基的作用。

GSH对放射线及抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有恢复保护作用，对有毒化合物和重金属有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵害造成的脂肪肝的发生。

GSH广泛分布于生物体内，在动物肝脏、酵母和小麦胚芽中的含量高达1～10g/kg，番茄中也含有丰富的谷胱甘肽。谷胱甘肽可抑制黑色素，从而使沉着的色素减退或消失。

2. 降血压肽

降血压肽指的是一类具有ACE抑制活性的多肽物质，其作用机制是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性来实现降血压功能，其突出特点是对血压正常的人无降压作用。降血压肽大多由食物蛋白质经蛋白酶水解而得，如来自乳酪蛋白的肽（C₁₂、C₇、C₆肽），来自鱼、贝类的肽（C₈，C₁₁、C₃肽），以及来自大豆、玉米、无花果中的肽，食用安全性极高。

3. 促进钙吸收肽

这类肽主要是酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptide，CPP）。来自于α-脂蛋白的称为α-CPP，来自于β-酪蛋白的称为β-CPP，其肽链结构式见图11-8。(www.xing528.com)

图11-8 CPP的化学结构

从α-CPP和β-CPP的一级结构可见，均含有一段相同的核心部位，即三个磷酸丝氨酸与两个谷氨酸相连的一段。

在酸性条件下，钙盐的溶解度一般较大，但到小肠远端，管腔内的pH为中性或弱碱性，钙离子往往与磷酸根形成不溶性的磷酸钙沉淀，阻碍了钙的吸收。CPP的核心部位能在pH为7～8的条件下有效地与钙形成可溶性复合物，因而能促进肠道对钙的吸收。

工业生产CPP以酪蛋白或牛乳为原料，用胰酶水解，使CPP游离，再将其提取精制。CPP作为食品添加剂安全性很高，可与钙、铁等矿物质配合食用。

CPP与传统的钙吸收促进剂维生素D相比，具有以下特点：①CPP除了具有促进钙吸收的功能外，还可促进铁、锌等二价矿物营养素的吸收，而维生素D只对钙的吸收利用起促进作用；②维生素D可促进小肠上部可饱和钙的主动运输吸收，它的作用受年龄和钙摄入量的影响。CPP可促进小肠下部不可饱和钙的被动扩散吸收，这种吸收不受年龄和维生素D变化的影响。而钙的被动扩散吸收的比例远大于主动运输吸收；③维生素D摄入过量，会对肾脏和骨骼造成一定的危害，而CPP来源于牛奶蛋白质，超量使用时，也不会对人体产生毒副作用，不仅如此，添加CPP还会增加产品的蛋白质含量。

4. 易消化吸收肽

易消化吸收肽主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低渗透压，不会引起过敏、腹泻等不良反应。适用于胃功能低下、消化道疾病患者术后恢复，耐久力运动员、婴幼儿及老人的滋补食品。易消化吸收肽是由牛奶、鸡蛋、大豆等蛋白质经蛋白酶水解而制成的肽混合物。近年的研究表明，低肽（特别是二肽、三肽）可由肠道直接吸收。

5. 高F值低聚肽

Fischer值，简称F值，是支链氨基酸（Branchedchain Ammoacids，BC）与芳香族氨基酸（Aromatic Amino Acid，AC）的摩尔比值。高F值低聚肽（High Fvalueoligopeptide）是蛋白酶作用于蛋白质后形成的一种低相对分子质量活性肽。关于高F值（或低苯丙氨酸含量）低聚肽的研究起始于1976年，M. Yamashita等人首次利用胃蛋白酶与链霉蛋白酶从鱼蛋白和大豆分离蛋白中制取了低苯丙氨酸含量的低聚肽混合物。

高F值低聚肽的生理功能如下：①防治肝性脑病：动物实验和临床证明，注射或口服高F值低聚肽可使患者血液中BC/AC比值接近或大于3，能有效维持血液中BC的浓度，纠正血液和脑中氨基酸的病态模式、改善肝昏迷程度和精神状态；②改善蛋白质营养状况：BC不仅是肌肉能量代谢的底物，而且能促进氮储备与蛋白质的合成，抑制蛋白质的分解；③抗疲劳作用：BC在肌肉组织中可氧化供能，在特殊的应激情况下，BC可直接向肌肉提供能源。因此，高F值低聚肽可用做高强度工作者及运动员的食品营养剂。

6. 抗菌肽

抗菌肽又称抗微生物肽，广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物都存在。如植物、微生物、昆虫和脊椎动物在微生物感染时迅速合成而得，也可以用基因克隆技术生产。如乳球菌肽（Nisin）即具有很强杀菌作用。抗菌肽主要用于食品防腐保鲜。