活性氨基酸：生物调节和重要来源

活性氨基酸是指构成蛋白质以外的、具有生物调节活性的、在生物体内呈游离状态的一类氨基酸。这类氨基酸种类很多，这里简单介绍几种重要的氨基酸。

1. 蒜氨酸

大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜辣素，具杀菌效力。蒜辣素有极强的抑菌能力，对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用，据估计其杀菌能力为青霉素的15倍。近年来，科学家发现了蒜辣素及其降解产物有防癌作用，它除了能诱导肝细胞脱毒酶的活力外，还能阻断亚硝胺致癌物的合成。此外，蒜辣素还能有效地降低血脂和血糖，并能调节血清胆固醇含量。

据研究，一个人如果每天吃50g蒜，对健体强身有很大的益处。因蒜辣素易受热分解，故大蒜最好生吃。有眼疾的人不宜生食大蒜，因为大蒜有百益而独损于目。

2. 牛磺酸

牛磺酸化学名为2-氨基乙磺酸，分子式为H₂N—CH₂—CH₂—SO₂H。因1872年首次从牛胆汁中分离出而得名。白色棒状结晶或结晶性粉末，无臭略酸，溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，对热稳定。牛磺酸主要存在于肉类、鱼类及海产品等动物性食物中，以海产品中的含量最高。

牛磺酸的生理功能为：①促进婴幼儿的脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能；②促进胆汁分泌，改善肝代谢和肝功能；③能抵抗心力衰竭，对心肌细胞有保护作用；④具有抗氧化作用，实验表明，它能在细胞内预防次氯酸及其他氧化剂对细胞成分的氧化破坏；⑤可降低许多药物（如抗肿瘤药）的毒副作用。(www.xing528.com)

人出生后必须从母乳中摄取牛磺酸，直至可以自给自足。当母乳含量不足时，就需人为补充牛磺酸。因此，婴儿配方奶粉中要添加一定数量的牛磺酸。牛磺酸溶于水，在做菜时往往溶解在汤里，因此，吃菜时应多喝一些汤。

3. L-茶氨酸

L-茶氨酸是茶特有的氨基酸，也是茶中含量最多的一种氨基酸。它由根部合成经树干转移至叶并积蓄下来，在日光照射下转换成儿茶酸，因此在见日光很少的玉露等高级茶中茶氨酸含量高，普通绿茶中多酚含量高。

1950年，日本学者酒户从玉器茶中分离出茶氨酸，其结构如图11-6所示。1964年茶氨酸被确定为食品添加剂，1992年生产出低成本高纯度的L-茶氨酸。

图11-6 L-茶氨酸的结构

L-茶氨酸的生理功能为：①进入脑后使脑内神经传递物质多巴胺显著增加，对传达脑神经细胞兴奋起重要作用；②对正常血压无作用，对高血压有明显降低作用；③对情绪不稳定者有松弛作用；④作为食品添加剂，对食品的苦、涩味有良好的抑制改善效果。