多不饱和脂肪酸与胆固醇：降低胆固醇水平的关键

血清中胆固醇水平的高低与心血管疾病之间有密切的联系。胆固醇的熔点较高，在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在。饱和脂肪酸与胆固醇形成的酯熔点高，不易乳化，也不易在动脉血管中流动，因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁上，久而久之就发展为硬化症状。相反，多不饱和脂肪酸与胆固醇形成的脂熔点较低，易于乳化、输送和代谢，因此不易在动脉血管壁上沉积。大量的研究证实，用富含多不饱和脂肪酸代替膳食中富含饱和脂肪酸的动物脂肪，可明显降低血清胆固醇水平。

亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，人体自身不能合成，尽管亚麻酸和花生四烯酸可由亚油酸在体内部分转化而得，但转化率受多种因素影响很有限，因而仍需从食物中获得。值得注意的是，必需脂肪酸是全顺式多烯酸，反式异构体起不到必需脂肪酸的生理功能。

1. 亚油酸

亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸。常见植物油中亚油酸的含量为：花生油占25%、芝麻油占45%、小麦胚芽油占50%、大豆油占50%、辣椒籽油占72%、红花籽油占75%、山核桃油占88%～96%。亚油酸的主要生理功能为：①维持细胞膜功能；②降低血清胆固醇；③作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物；④有补脑作用。

2. γ-亚麻酸

通常称谓的亚麻酸是指 α-亚麻酸，存在于许多植物油中。γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，母乳中含γ-亚麻酸，而动物乳中不含γ-亚麻酸。γ-亚麻酸是婴儿不可缺少的营养素。可将精制γ-亚麻酸或γ-亚麻酸酯，以β-环糊精为载体，制成γ-亚麻酸粉末或γ-亚麻酸酯粉末，然后加到牛奶或奶粉中，可供婴儿食用。

γ-亚麻酸的主要生理功能为：①γ-亚麻酸有扩张血管的作用，能预防血栓的生成；②降低血清胆固醇。γ-亚麻酸还具有升高高密度脂蛋白、降低低密度脂蛋白的作用，从而防止胆固醇在血管壁上的沉积；③参与细胞膜的化学组成；④改善过敏性皮炎的症状。(www.xing528.com)

正常情况下，人体不缺乏γ-亚麻酸，但有些人为的或生理的因素（如嗜烟、酗酒、肥胖、糖尿病、高胆固醇血症、长期精神紧张及年龄增长等）会损害人体内γ-亚麻酸的正常合成，这时就需从外界补充γ-亚麻酸。

3. EPA和DHA

EPA （Eicosapentaenoic Acid）和DHA （Docosahexaenoic Acid）主要来自海洋动物的油脂中，特别是鱼油中含量较高，结构见图11-4。

图11-4 EPA和DHA的分子结构

EPA和DHA的主要生理功能：①预防心血管疾病；②健脑和预防老年性痴呆；③预防免疫性疾病；④保护视力；⑤预防癌症。有研究表明，EPA与DHA还有助降低罹患下列疾病的机会及改善有关症状：阅读障碍及其他学习障碍，注意力不足、多动症及其他行为异常，运动障碍及其他动作协调障碍。