（一）植物性食品的嗅感物质
1. 水果中的风味成分
味感大多以甜酸味为主体，但不同质量的水果差别较大。水果中常常有不良味感成分，单宁在水果中普遍存在，使水果产生涩感；多种水果有糖苷，大多数苷类具有苦味或特殊的气味。
水果的香味主要通过酶促作用生物合成，随着果实逐渐成熟而增加，但人工催熟的水果香气不如自然成熟的好。水果的香气成分醛、醇来源于亚油酸与亚麻酸的分解，带支链的脂肪族酯、醇、酸来源于支链氨基酸。水果香在贮藏期会不断减弱，热加工时一般原有香气被破坏，形成加工后的嗅感物质。水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛类、萜烯类，其次还有有机酸类、醇类和羰基化合物类。各种水果的香气成分差异较大，成分十分复杂，见表10-6。
表10-6 几种水果中主要呈香物质
2. 蔬菜的风味成分
除少数品种外，大多数蔬菜的总体香气较弱，但气味却多样。百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜）具有刺鼻的芳香；十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜）具有辛辣气味；伞形花科蔬菜（胡萝卜、香菜、芹菜）具有微刺鼻的特殊芳香与清香。葫芦科和茄科中的黄瓜、青椒和番茄等具有显著的青鲜气味，食用菌则具有壤香香气。
百合科蔬菜最主要的风味物是含硫化合物。例如，二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚（大蒜气味）、2-丙烯基亚砜（催泪而刺激气味）、硫醇（韭菜气味之一）。
十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物。例如，卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，萝卜、芥菜和菜花中的异硫氰酸酯是主要的特征风味物。
伞形花科的胡萝卜和芹菜的风味物中，萜烯类气味物质地位突出，它们和醇类及羰基化合物共同组成主要气味物质，形成有点刺鼻的清香。
黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物质是C6或C9的不饱和醇和醛，蘑菇的主体香气物质是具有强烈的鲜蘑菇味的1-庚（辛）烯-3-醇、2-庚烯-4-醇。香菇的主体香气物质是具有异香的香菇精，它是含硫杂环化合物。某些蔬菜中的香气物质见表10-7。
表10-7 某些蔬菜中的香气物质
续表
3. 茶叶的香气成分
茶的香型和特征是决定茶叶品质的重要因素，各种不同来源的茶叶，具有各自独特香气，习惯上把茶叶具有的特殊香气统称茶香。茶香与原料品种、采摘季节、叶的鲜嫩程度、生长条件、加热温度、发酵程度等因素有关。
茶香物质十分复杂，其中有萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。在这些香气物质中，沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰香，茉莉酮 [3-甲基-2-（2′-戊烯基）环戊烯-（2）酮]具有茉莉花香。芳樟醇具有百合花香或玉兰花香。
（1）绿茶的香气成分 绿茶的香气来源于两条途径。①在 “杀青”过程中，鲜叶中低沸点物质，如青叶醇（3-顺-己烯醇及2-顺-己烯醇）、青叶醛（3-顺-乙烯醛及2-顺-己烯醛），因加热部分逸出。高沸点的香气成分如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随着低沸点物质部分挥发而显露出来，如芳樟醇在鲜叶中仅占2%左右，制成绿茶后含量上升到10%左右。部分青叶醇在加热过程中也可异构成具有清香味的反式青叶醇，它与鲜叶中剩余的青叶醇、青叶醛以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有风味。②在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。绿叶中存在的胡萝卜素，经氧化裂解而生成具有紫罗兰香气的紫罗兰酮；可溶性糖，在绿茶炒制过程中，形成焦糖香气；茶叶中所含的甲基甲硫氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶中虽然仅含有微量的二甲硫醚（约0.25 mg/kg），但它与残留的青叶醇共存形成绿茶的 “新茶香”。这种特殊的茶香随着茶叶贮存期的延长因挥发而散失，使绿茶丧失了新茶香味。
（2）红茶的香气成分 红茶的制作过程可分为萎凋、揉捻、发酵、二次干燥等工艺过程。鲜叶中的酶系很复杂，在萎凋过程中，多酚氧化酶、水解酶异常活跃，使红茶的香气前体物质，如儿茶酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸、碳水化合物等发生明显变化，尤其在发酵阶段，茶叶成分发生各种变化，生成的香气成分可达数百种。在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。
另外，茶叶中非常重要的多酚类物质（占干重的15%以上），在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生美拉德反应，生产褐变产物，对红茶的色泽起着重要作用。
（二）动物性食品中的嗅感物质
1. 畜禽肉类的风味
各种熟肉的香气都非常诱人，现已鉴定出近千种香气成分，形成熟肉香气的前体物质包括：糖类、氨基酸类、肽类和脂类等。影响肉类风味的主要因素分为屠宰前与屠宰后的各种因素。屠宰前因素包括畜禽种类、性别、年龄、饲养条件。如鸡可积累α-生育酚，体内羰化物少，嗅感不强；未成年公猪有类似尿的气味（甾体激素α-5-雄甾-16-烯-3-酮）；幼小动物缺少典型的肉香。另外，畜禽属宰前的精神压力，导致生理代谢及ATP的分解不正常，也明显影响风味。屠宰后因素包括屠宰后处理（熟化、冷藏、嫩化）、加工方式等。
肉香与其前体物质有关，瘦肉中水溶性低分子质量化合物（还原糖、肽类、氨基酸等）在加工过程中形成风味物质，肌肉组织中低分子质量物质越多，风味越好，这是肉类风味的主体。另外一些含硫氨基酸在高温加工条件下也产生特有风味。脂肪是形成畜禽肉风味差异的主要物质，脂肪酸组成的差异、脂肪的酶促氧化产物的不同、脂溶性成分的不同（脂溶维生素、脂蛋白等），都导致肉制品风味的不同。完全无脂肪的瘦肉，难区别肉的种类。
煮肉香气以硫化物、呋喃、苯环型化合物为主体；烤肉香以吡嗪、吡咯、吡啶等碱性组分与异戊醛为主；炒肉介于煮与烤之间；熏肉时烟料质量影响肉的风味，烟料的主要成分有酚类（愈创木酚、甲酚）、羰化物（甲醛、乙醛、丙酮），以及脂肪酸类、醇类、糠醛。熏制的温度影响肉与烟料成分的作用。另外，腌料配方也明显影响腌肉的风味。
牛脂肪加热时产生的有烃类25种，羰化物15种，酯类2种，醇类11种，内酯类9种，吡嗪类5种，脂肪酸类等。C5～C9的饱和醛类、2-壬烯醛、2-癸烯醛另加微量硫化氢，就有明显的牛油臭味。猪脂肪也有与牛脂肪类似的成分，含C5～C9的饱和醛类、2-庚烯醛、2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇等化合物。
2. 乳及乳制品
鲜乳含多种脂肪酸、多种蛋白质与盐类，还含有一定量的糖，这些物质都以胶体态或溶液态存在，易于发生各种酶促与非酶促反应。鲜乳或乳制品风味的好坏与加工、贮藏等关系密切。鲜乳的主要香气成分有142种不同的酸，低碳数的酸对嗅感影响大；有少量低分子醛类，4-顺-庚烯醛是特征化合物之一，还有甲基酮、丁二酮等羰化物；酯类化合物有C1～C10的脂肪酸甲酯或乙酯；硫化物有二甲硫醚、硫化氢等。
新鲜乳制品如管理不当，易产生不良嗅感。主要有以下几方面原因：
（1）在35℃时对外界异味很容易吸收。
（2）牛奶中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）。
（3）乳脂肪易发生自动氧化产生辛二烯醛与壬二烯醛。
（4）日晒会使牛乳中甲硫氨酸通过光化学反应生成β-甲巯基丙醛，产生牛奶的日晒味。其反应如下：
CH3—S—（CH2）2—CH（NH2）COOH→CH3—S—（CH2）2—CHO+CO2+NH3
β-甲巯基丙醛有一种甘蓝气味，即使稀释到0.05 mg/kg，这种日晒味也能被感觉出来。产生日晒味的四个要素为游离氨基酸与肽类、光能、氧气和维生素B2（核黄素）。
（5）细菌在牛奶中生长繁殖，作用于亮氨酸生成异戊醛，产生麦芽气味。反应如下：
（CH3）2CH—CH2—CH（NH2）COOH→（CH3）2—CH—CH2—CHO+CO2+NH3
奶粉和炼乳的加工是热加工工艺，各物质之间的非酶褐变反应是不可避免的，特别是美拉德反应的产物与二次生成物，可使牛奶形成特有香气。另一方面，少量脂肪的氧化，也易使奶粉产生不新鲜气味，奶粉脂肪的氧化产物主要有糠醛、丁酸-2-糠醇酯、邻甲酚、苯甲醛、水杨醛等。
发酵乳制品主要有酸奶和奶酪。乳酸菌产生的香气主要有异戊醛、C2～C8的挥发性酸，特征风味成分有3-羟基丁酮、丁二酮，它们由乙酰乳酸分解而成，都有好的清香气味，酸奶的风味由乳酸味、乳糖的甜味及上述香气组成。奶酪品种有400种以上，一般熟化过程长，有各种微生物、酶参与反应。其中乳酸菌产生乳酸香气，其他微生物产生脂酶、蛋白酶分解脂肪与蛋白质，奶酪的加工处理不同，风味差别很大。奶酪主要味感物质有乙酸、丙酸、丁酸，香气物有甲基酮、醛、甲酯、乙酯、内酯等。
3. 水产品的风味
水产品包括鱼类、贝类、甲壳类的动物种类，还包括水产植物等。每种水产品的风味因新鲜程度和加工条件不同而丰富多彩。
动物性水产品的风味主要由嗅感香气和鲜味共同组成。
（1）新鲜鱼类和海产品的风味 最近研究证明刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉快的植物般的清香和甜瓜般香气。这一类香气来源自C6、C8和C9的醛类、酮类和醇类化合物，这些化合物是由长链不饱和脂肪经酶促氧化生成的产物。如花生四烯酸在脂肪氧化酶作用下生成氢过氧化物中间体，再被裂解酶或经歧化反应生成C6系列挥发性香气物质，主要是顺-3-己烯醛或己醛。在大多数海产品中发现有C8系列的醇类和酮类，它们使鱼具有特别的植物般香味。
鱼和海产品的种类很多，新鲜度也差别很大，随着新鲜度变化而改变的风味物质导致了鱼的风味有较大差异，过去一直认为鱼腥味与三甲胺有关系，但纯三甲胺通常只有氨味而无腥味，受酶的作用，三甲胺氧化物降解成三甲胺、二甲胺，只有在海产品中有相当数量的三甲胺氧化物，很新鲜的鱼基本不含三甲胺，该化合物经改性后能增强鱼腥味。
当鱼新鲜度降低时，会形成腥臭气味。鱼腥味的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成的。在鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶类化合物所含比例大于海鱼，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸，所以在烹调时加入食醋可消除腥味。鱼臭是鱼表皮黏液和体内含有的各种蛋白质、脂肪等在微生物的作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物。
在被称为氧化鱼油般的鱼腥气味中，还有部分来自ω-不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物，鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸，如亚麻酸（18∶3ω-3）、花生四烯酸（20∶5 ω-3）和二十二碳六烯酸（22∶6 ω-3，即DHA）是鱼油中三种主要不饱和脂肪酸，它们容易发生自动氧化反应，产生焦味、鱼腥味，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等，后者即使浓度很低，也带有鱼腥味。
（2）冷冻鱼和干鱼的呈味成分 和鲜鱼相比，冷冻鱼的嗅感成分中羰基化合物和脂肪酸含量有所增加，其他成分与鲜鱼基本相同，干鱼那种青香霉味，主要是由丙醛、异戊醛、丁酸、异戊酸产生，这些物质也是通过鱼的脂肪发生自动氧化而产生的。鱼死亡后，肉质变化与畜肉变化类似，但由于鱼肉的变化速度较快，一般鱼死亡不久，鱼肉的品质便很快变差，加之鱼肉中不饱和脂肪酸含量比畜肉高，更容易引起氧化酸败，新鲜度降低很快。所以，新鲜鱼加工时，应及时处理，防止产生不良的腐败臭气。
（3）熟鱼和烤鱼的香气成分 熟鱼和鲜鱼比较，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量都有所增加，并产生熟鱼的诱人的香气。熟鱼的香气形成途径与其他畜禽肉类相似，主要是通过美拉德反应、氨基酸降解、脂肪酸的热氧化降解以及硫胺素的热解等反应生成，各种加工方法不同，香气成分和含量都有差别，形成了各种制品的香气特征。
烤鱼和熏鱼的香气与烹调鱼的方法有关，如果不加任何调味品烘烤鲜鱼时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在加热条件下发生的非酶褐变，其香气成分较贫乏；若在鱼体表面涂上调味料后再烘烤，来自调味料中的乙醇、酱油、糖也参与了受热反应，羰基化合物和其他风味物质含量明显增加，风味较浓。
（4）其他水产品的香气成分 甲壳类和软体水生动物的风味，在很大程度上取决于非挥发性的味感成分，而挥发性的嗅感成分仅对风味产生一定的影响。例如蒸煮螃蟹的鲜味，可用核苷酸、盐和12种氨基酸混合便可重现，如果在这些呈味混合物基础上，加入某些羰基化合物和少量三甲胺，便制成酷似螃蟹的风味产品。海参具有令人好感的风味，其青香气味的特征化合物有2，6-壬二烯醇、2，7-癸二烯醇、7-癸烯醇、辛醇、壬醇等，产生这些物质的前体物是氨基酸和脂肪。(www.xing528.com)
（三）发酵食品中的嗅感物质
发酵食品的种类很多，酒类、酱油、醋、酸奶等都是发酵食品。它们的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：①原料本身含有的风味物质；②原料中所含的糖类、氨基酸及其他类无味物质，经发酵在微生物的作用下代谢而生成风味物质；③在制作过程和熟化过程中产生的风味物质。由于酿造选择的原料、菌种不同，发酵条件不同，产生的风味物质千差万别，形成各自独特的风味。
1. 白酒的香气
酒的种类很多，风味各异，现仅介绍白酒和葡萄酒的风味物质。白酒的芳香物质已经鉴别出300多种，主要成分包括：醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物及硫化物等。以上这些物质按不同比例相互配合，构成各种芳香成分。按风味成分将白酒分成五种主要香型（表10-8）。
表10-8 白酒的香型
（1）醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来的。除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成，反应如下：
好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味。
（2）酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量至关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。例如，在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导；清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类的来源有：
①酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。
R—COOH+COA—SH+ATP→R—CO—S—COA+AMP+PPi
R—CO—S—COA+ROH→R—CO—OR+COA—SH
②白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应。在常温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此，随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加（表10-9）。这是陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈酿。
表10-9 蒸馏酒贮藏时间与酯化率的关系
（3）酸类化合物 有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质，它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸等。酸类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵而成的。带侧链的脂肪酸一般是通过α-酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸，则是由氨基酸生物合成而来。
（4）羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛：
R—CHO+2R′OH→R—CH （OR′）2+H2O
除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过美拉德反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2，3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2～4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。
（5）酚类化合物 某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程中生成，另一方面是贮酒桶等木质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还原产生。
2. 果酒的香气
最重要的果酒是葡萄酒，葡萄酒的种类很多，按颜色分为红葡萄酒（用果皮带色的葡萄制成）和白葡萄酒（用白葡萄或红葡萄果汁制成）。按含糖量分为干葡萄酒（含糖量小于4g/L）、半干葡萄酒（含糖量4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12～50g/L）和甜葡萄酒（含糖量大于50g/L）。
葡萄酒的香气成分，包括芳香和花香两大类：芳香来自果实本身，是果酒的特征香气；花香是在发酵、陈化过程中产生的。葡萄酒的香气物质特点如下：
（1）醇类化合物 葡萄酒中的高碳醇含量以红葡萄酒较多，但较白酒少，主要的高级醇有异戊醇，其他的如异丁醇、仲戊醇的含量很少。这些高级醇主要是发酵过程中由微生物生物合成的，高级醇的含量和品种对其风味有重要影响，较少的高级醇会给葡萄酒带来良好的风味，如葡萄牙的包尔德葡萄酒中含较多的高级醇，很受各国欢迎。甘油是发酵的副产物，味甜，像油一样浓厚，而且会影响葡萄酒的风味。果酒中还有些醇是来自果实，例如麝香葡萄的香气成分中含有芳樟醇、香茅醇等萜烯类化合物，用这种葡萄酿成的酒中也含有这种成分，从而酒呈麝香气味。
（2）酯类化合物 葡萄酒中的酯类化合物比啤酒多，而比白酒少。主要是乙酸乙酯，其次是己酸乙酯和辛酸乙酯。由于酒中含酯类化合物少，故香气较淡。在发酵过程中除生成酯类还会生成内酯类，如γ-内酯等，这些成分与葡萄酒的花香有关。如5-乙酰基-2-二氢呋喃酮是雪犁葡萄酒香气的主要成分之一。另外，葡萄酒在陈化期间4，5-二羟基己酸-γ-内酯含量会明显增加，故该化合物常作为酒是否陈化的指标。
（3）羰基化合物 葡萄酒中的羰基化合物主要是乙醛，有的酒可高达100mg/kg，当乙醛和乙醇缩合形成乙缩醛后，香气就会变得很柔和。葡萄酒中也含有微量的2，3-戊二酮。
（4）酸类及其他化合物 葡萄酒中含有多种有机酸，如酒石酸、葡萄酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，含酸总量比白酒大，其中酒石酸含量相对较高，它们主要来自果汁。在酿造过程中，酒石酸会以酒石（酒石酸氢钾）形式沉淀，部分苹果酸在乳酸菌的作用下变成乳酸，使葡萄酒的酸度降低。葡萄酒中还有微量的酚类化合物，如对乙基苯酚、对乙烯基苯酚呈木香味；4-乙基（乙烯基）-2-甲氧基苯酚呈丁香气味，为使葡萄酒的风味更加浓厚，陈化时的容器最好使用橡木桶。从果皮溶出的花色苷、黄酮及儿茶酚、单宁等多酚类化合物质，含量较高，使葡萄酒产生涩味，甚至苦味，人们不希望葡萄酒的涩味和苦味太强，在生产过程中应设法控制，以降低酒中多酚物质的含量。
葡萄酒中的糖类产生甜味，有机酸产生酸味及酒中所含的香气物质，共同组成了它的特殊风味。红葡萄酒一般是深红色或宝石红色，具优雅的酒香和浓郁的花香；白葡萄酒澄清透明，呈淡黄色，酒味清新，有果实的清香，风味滑润爽口，果酒中还含有一定量维生素，具有滋补、强身作用，受到人们普遍欢迎。
3. 酱制品的香气
酱制品是以大豆或豆饼、小麦或麸皮为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品。酱制品的香气物质主要是醇类、醛类、酚类和有机酸等。醇类是以发酵原料中的糖类物质在酵母菌作用下产生乙醇为主，其次是戊醇和异戊醇，它们是经氨基酸分解而成的，所以酱制品多采用含蛋白质、氨基酸的豆类植物为原料制得。羰基化合物中构成酱油芳香成分的主要有乙醛、丙酮、丁醛、异戊醛、糠醛、不饱和酮醛等；酚类以4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、对羟基苯乙醇为代表；酯类中的主要成分是乙酸戊酯、乙酸丁酯；酸类主要有乙酸、丙酸、异戊酸、己酸等。酱油中还有含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。经分析，优质酱油中的香气物质近300种。
4. 焙烤食品的香气
许多食品焙烤过程中都会散发出香气，香气产生于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物（维生素B1、含硫氨基酸）的分解。羰氨反应的产物随着参加反应的氨基酸与还原糖的种类和反应温度而变化，反应产生大量的羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤食品香气的重要组成部分。
不同焙烤食品中气味物的种类尽管各不相同，但它们大多富含呋喃类、羰基化合物、吡嗪类、吡咯类及含硫的噻吩、噻唑等。
油炸类食品中包括羰氨反应产生的各种物质，油脂分解产生的部分低级脂肪酸、羰基化合物及醇等物质。例如，亚麻酸可分解成己烯醛、己烯醇、壬二烯醇和壬二烯醛。
面包等制品除了在发酵过程中形成醇、酯类外，在焙烤过程中还发生羰氨反应，产生许多羰基化合物，已鉴定的达70多种，这些物质构成了面包的香气。
花生及芝麻焙炒后有很强的香气。花生焙炒产生的香气中，除了羰基化合物以外，还发现5种吡嗪类化合物和N-甲基吡咯；芝麻焙炒中产生的香气成分主要是含硫化合物。
本章小结
味感是食物在人的口腔内对味觉器官刺激并产生的一种感觉。甜味是人们最爱的基本味感，常用于改进食品的可口性和食用性。食品中的甜味剂可分为天然和合成两大类。前者主要包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等糖类，木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等糖醇类，甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等非糖天然甜味剂，后者主要包括糖精钠、甜蜜素和天门冬酰苯丙氨酸甲酯。食品中的酸味物质主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸。咸味对食品的调味十分重要，主要有低钠型盐、强化型盐、风味型盐。
食品的香气常常是人们辨别、选择和接受食品的依据。大多数蔬菜的总体香气较弱，但气味却多样。水果香气浓郁，基本是清香与芳香的综合。新鲜鱼有淡淡的新鲜气味。酒类的香气成分与酿酒的原料种类和生产工艺有密切的关系，某些酿造方法和酿酒菌种及环境等条件不同，其芳香物含量比例也不相同，因而酒类有不同的香型。许多食品焙烤过程中都会散发出香气，香气产生于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物（维生素B1、含硫氨基酸）的分解。
复习思考题
1. 风味物质的相互作用有哪些现象，试举例说明？
2. 食品味觉是如何产生的？
3. 糖的甜度受哪些因素影响？
4. 苦味物质的来源和重要的生理作用有哪些？
5. 辣味物质有哪几类，各具有什么结构特点和典型化合物？
6. 影响肉类风味的主要因素有哪些？
7. 具有麝香气味的物质有几类，呈香强度与分子结构有何关系？
8. 食品香气的形成有哪几种途径？
9. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
