物质的化学结构与味觉的相关性

物质的结构影响着味感。一般来说，化学结构上的 “糖”多呈现甜味，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；甜味一般来源于有离解性的羟基物质，尤其是糖类、醇类、甘醇类。

化学上的 “酸”多呈现酸味，如酒石酸、柠檬酸、醋酸等，从化学的角度看，酸味是氢离子的性质，几乎所有在溶液中能解离出氢离子的化合物都能引起酸感。目前普遍认为，酸味的产生主要是受正离子的作用，质子H⁺是酸味物质的定味基，负离子A^-是助味基。定味基在受体上发生交换作用，从而产生酸感。各种酸具有不同的酸感，造成的酸感与氢离子浓度、酸根负离子的性质、pH、总酸度以及缓冲效果有关。

化学上的 “盐”多呈现咸味，如氯化钠、氯化钾等；咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用，这种说法可以从许多无机盐水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。如Cl^-呈强咸味，而Na⁺有微苦味，K⁺和NH₄⁺则有弱苦味，Ca²⁺有令人讨厌的苦涩味，Mg²⁺则有强苦味。因此食盐的咸味是由离解后的Cl^-显示的，Na⁺只赋予微苦的副味。对于肾病患者来说，可以用KCl代替NaCl作咸味剂，而CaCl₂或MgCl₂则不可，因其太苦。

重金属盐、生物碱则多呈现苦味。但是也有例外，如草酸呈涩味，碘化钾呈苦味。苦味物质就其化学结构来看，一般都含有下列几个基团：—NO₂、—S—、═C═、═S、—SO₃H，无机盐类有Ca²⁺、Mg²⁺、NH₄⁺等离子也含有苦味。苦味产生的原因是苦味物质分子内相互之间形成氢键，从而使苦味物质的分子疏水性增强，它们对味细胞具有刺激作用，使人感到苦味。(https://www.xing528.com)

沙氏理论认为苦味的呈味机制是：苦味来自呈味物质分子内的疏水基受到了空间阻碍，即苦味物质分子内的氢供体和氢受体之间的距离在15 nm以内，从而形成了分子内氢键，使整个分子的疏水性增强。而这种疏水性又是与脂膜中多烯磷酸酯组合成苦味受体相结合的必要条件，因此给人以苦味感。如多肽中有部分肽呈苦味，它是在肽链变短时，露出了氨基酸的疏水性侧链，刺激舌头而呈苦味。

总之，物质的结构与呈味之间关系密切，即使分子结构发生微小的变化，都可能引起味感的极大变化。