风味物质：结构特点及其对食品贮藏期的影响

风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：

（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成的，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。

（2）除少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在10^-6、10^-9、10^-12数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。

（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其他物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，都将导致食品风味发生很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。

（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成分达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。

（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。(www.xing528.com)

①对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。

②相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，称为相乘作用，又称协同作用。如味精与5′-肌苷酸（5′-IMP）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。

③消杀现象：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感称作消杀现象。例如，砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。如在1%～2%的食盐水溶液中，添加7%～10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。

④变调现象：如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。