焦糖色素也称酱色，是蔗糖、饴糖、淀粉水解产物等在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物。如蔗糖，在160℃下形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下形成异蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯，200℃以上则形成焦糖块，酱色即上述各种脱水聚合物的混合物。
焦糖色素具有焦糖香味和愉快的苦味，易溶于水，在不同pH下呈色稳定，耐光、耐色性均好，但当pH＞6时易发霉。焦糖色素用于罐头、糖果、饮料、酱油、醋等食品的着色，其用量无特殊规定。
小资料
生抽和老抽有什么不同？
酿造酱油可分为生抽和老抽。
生抽：以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
老抽：在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
生抽、老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，黏稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
本章小结
食品原料中天然存在的有色物质称为食品中的天然色素。可按其来源、溶解性和化学结构分别进行分类。常见的食品天然色素包括叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素等，它们由于自身的结构和性质，在食品加工与贮藏中，受到一定因素的影响，发生着一定的变化。天然食品着色剂是从天然原料中提取的有机物，均具有稳定性好、安全性高、着色性好的特点。在食品加工中，多数食品着色剂国家都规定了其允许的最大使用量。(www.xing528.com)
复习思考题
1. 食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类？
2. 色素的发色原理是什么？
3. 试述叶绿素在食品加工与贮藏中的变化。
4. 试述肉类腌制品中的发色反应。
5. 虾、蟹经烹煮后变色的原因是什么？
6. 试述花青素在食品加工与贮藏中的变化。
7. 常见的黄酮类色素有哪些？
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