酶的作用及应用——肉类嫩化剂配方分享

酶是一类由生物活细胞产生的，对其特异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。只要不是处于变性状态，无论是在细胞内还是在细胞外都具有催化功能。目前，仅少数几种酶为核酸分子，其余约3000种酶均为蛋白质，所以说酶具有蛋白质的属性，主要表现在：酶的化学组成中，氮元素的含量在16%左右；酶在水溶液中可以进行两性解离，有确定的等电点；酶的分子质量很大，其水溶液具有亲水胶体的性质，不能透析；酶分子具有一级和高级结构；酶受某些物理及化学因素的作用而变性，丧失酶的活力；酶水解后，生成的最终产物也为氨基酸。

目前，已发现的自然界的酶的种类约3000种，但在工业中广泛使用的只有几十种。到20世纪末，世界工业酶市场销售总值已超过400亿美元，其中，食品工业占31%，洗涤剂占34%，饲料工业占7%，其他占28%。近些年来，生物工程和基因工程的发展为人类提供的新型酶类正在迅速增加。

酶在食品加工、贮藏中的作用主要包括两种形式：一是食品原料中的内源酶，包括进入食品的微生物含的酶对食品的作用；二是食品加工、贮藏过程中人为地、有目的地加入的酶对食品的作用。这些作用主要包括氧化还原酶和水解酶类，酶对食品成分和结构的作用包括引起破坏、腐败变质和改善营养价值、质量两种效果。

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嫩肉粉还能用吗？(www.xing528.com)

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

嫩肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。由于其嫩化速度快且效果明显，目前已广泛应用于餐饮行业。但一些人对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

但作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定量的亚硝酸盐，不可过量食用。