化学添加物和食品成分对维生素的影响与加工相关

在食品加工和贮藏过程中，常常会向食品中添加一些化学物质，这类化学物质就会影响一些维生素的损失。例如，在肉制品加工过程中，常加入亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐作为护色剂和防腐剂。这类物质会部分保留维生素C的活性。在面粉加工过程中常用到的漂白剂和改良剂会导致维生素C、维生素A、类胡萝卜素和维生素E的分解损失，也会间接影响其他维生素的损失。在葡萄酒酿造过程中，为了防止葡萄酒中微生物的生长，使用亚硫酸盐进行抑菌。亚硫酸盐的使用对维生素C有保护作用，却使类胡萝卜素、叶酸和维生素B₁发生损失。

化学消毒剂的使用要特别注意，在香料加工中，使用环氧乙烷和丙烷来处理香料，使害虫的蛋白质和核酸烷基化，从而达到杀灭作用。它们也造成了一些维生素的损失，不过与食品中总维生素的损失相比并不严重。

影响食品pH的化学试剂和食品加工过程中添加的配料，都会直接影响维生素的稳定性。酸化可以提高维生素C、维生素B₁的稳定性，而碱性化合物则会降低维生素C、维生素B₁、维生素B₁₁的稳定性。

本章小结

维生素是一类维持正常生命活动且必须从食物中获得的有机物质。人体对维生素的需求很少，但是人体不能合成，必须从食物中获取。维生素在机体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能源物质，但它们对物质代谢过程起着非常重要的调节作用。根据维生素溶解性质的不同，将维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素包括B族维生素、生物素和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。维生素在食品加工和贮藏中会发生损失，加工条件及食品添加剂会对不同维生素的稳定性产生影响，亚硫酸盐的使用对维生素C有保护作用，却使类胡萝卜素、叶酸和维生素B₁发生损失。酸化可以提高维生素C、维生素B₁的稳定性，而碱性化合物则会降低维生素C、维生素B₁、维生素B₁₁的稳定性。

复习思考题(www.xing528.com)

1. 什么是维生素，它们的共性是什么？

2. 说明维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的结构和功能。

3. 哪些物质是维生素A原？

4. 维生素C具有哪些化学特征，缺乏时会引起什么疾病？

5. 引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些？