脂溶性维生素摄入的正确方法

脂溶性维生素都是异戊二烯的衍生物，不溶于水，而溶于脂肪或脂类溶剂，在食物中常与脂类共存，它们在肠道吸收时与脂质的吸收密切相关。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

1. 维生素A

（1）维生素A的结构 维生素A称为视黄醇，有A₁（视黄醇）和A₂（3-脱氢视黄醇）两种，两者都是以四个异戊二烯单位构成的脂环不饱和一元醇。其结构如图7-10所示。

图7-10 维生素A

（2）维生素A的性质及功能 维生素A为淡黄色油状溶液，对光和热不稳定，但在油溶液中不易被氧化变质。一般的食品加工不会使其破坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化物时，有助于保护维生素A的稳定性。

维生素A与视觉有关，人眼睛感受暗光的视色素为视紫红质，是由维生素A₁转变成的11-顺视黄醛与视蛋白组成的结合蛋白，在弱光中结合，在强光中分解。眼睛对弱光的感觉能量取决于视紫红质的浓度，只有维生素A供应正常，视紫红质浓度才正常。缺乏维生素A时，视紫红质不能合成，则患夜盲症，表现为视觉障碍。

（3）维生素A的来源 动物肝脏、鱼肝油、乳及鸡蛋中含丰富的维生素A，胡萝卜和绿叶蔬菜中含有大量的类胡萝卜素。类胡萝卜素的分子结构相当于两个维生素A分子的结构，在人和动物体内可转化为维生素A，因此，类胡萝卜素称为维生素A原，其中最为重要的是β-胡萝卜素。

2. 维生素D

（1）维生素D的结构 维生素D有多种，均为类固醇化合物，具有抗佝偻病的作用，又称抗佝偻病维生素。维生素D₂（麦角钙化醇）和维生素D₃（胆钙化醇）最为重要。其结构如图7-11所示。

（2）维生素D的性质及功能 维生素D₂和维生素D₃均为白色晶体，性质稳定，密封贮存时不易变质，暴露于空气中或阳光照射易变质。一般在食品加工过程中损失较少。

图7-11 维生素D

维生素D的生理功能是促进钙、磷吸收和促进骨骼发育。维生素D通过对RNA的影响，诱导钙的载体蛋白的生物合成，从而促进钙、磷的吸收。维生素D缺乏时，可使儿童产生佝偻病，成人产生软骨病。维生素D的长期大量使用也可以引起维生素D过多症，表现为食欲下降、呕吐、腹泻等典型症状。

（3）维生素D的来源 维生素D在鱼肝油、蛋黄、牛奶、动物肝脏中含量丰富；经紫外线照射，体内胆固醇可以转化为维生素D。

3. 维生素E

（1）维生素E的结构 维生素E又称生育酚，为6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物，其结构如图7-12所示。

图7-12 维生素E(www.xing528.com)

（2）维生素E的性质及功能 维生素E为淡黄色透明的黏稠液体，不溶于水，易溶于脂性溶剂，对氧敏感，极易被氧化。食品在一般的加工过程中，维生素E的损失不大，在有氧存在时，维生素E的损失增大。例如，在面粉加工中，对面粉进行增白就会导致大量维生素E的损失。

维生素E是一种生物抗氧化剂，能防止磷脂中不饱和脂肪酸被氧化。对动物的生育也起着重要的作用。缺乏维生素E时，会造成不育。

（3）维生素E的来源 维生素E的来源丰富，一般食品中都含有。大豆油、玉米油、麦胚油中有含有丰富的维生素E，豆类和绿叶蔬菜中也含量丰富。

4. 维生素K

（1）维生素K的结构 维生素K又称凝血维生素，是具有异戊二烯类侧链的萘醌类化合物，天然维生素K有K₁和维生素K₂之分。其结构如图7-13所示。

图7-13 维生素K

（2）维生素K的性质及功能 维生素K为黄色黏稠状物质，易溶于脂性溶剂，对光敏感，对碱不稳定，对热和酸稳定。在食品加工中，维生素K的损失很少。

维生素K具有凝血活性，其凝血活性集中在2-甲基萘醌结构中，此结构已经人工合成，并用于临床，称为维生素K₃，活性比维生素K₁和维生素K₂高。

（3）维生素K的来源 维生素K在绿叶蔬菜、动物肝脏和鱼肉中含量丰富；人和动物的肠道细菌能合成维生素K。人体一般不会缺乏维生素K，若食物中缺乏绿叶蔬菜或长期服抗生素影响肠道微生物生长，则会造成维生素K缺乏。

小资料

维生素宜饭后服用

叶酸、维生素B、维生素C等水溶性的维生素，主要在小肠吸收。如果饭前空腹服用，它们快速通过胃，进入小肠而被吸收，导致在血液中的浓度升高很快，使其不能完全被人体利用，一部分通过尿液排出体外。

如果饭后服用，由于胃肠中有食物与维生素共存，维生素吸收较慢，能够提高维生素的利用率。

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素，必须溶于脂肪类食物中才能被吸收。如果空腹服用，大部分脂溶性维生素不能溶解，导致不能被吸收。如果饭后服用，食物中的脂肪充分溶解维生素，从而能更好地吸收利用。