油脂的氢化及其作用机理

由于天然来源的固体脂肪非常有限，可采用氢化的方法将液体油转化为固体或半固体脂。油脂的氢化是利用Ni、Pt等的催化作用，使油脂的不饱和双键在高温下发生加氢反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化可选择性进行，也可深度氢化。选择性氢化是严格控制高度不饱和油脂的加氢顺序和加氢速度，分别得到不同特性的氢化产品。即用镍粉催化并不断地搅拌，因搅拌有利于氢溶解和使催化剂与油混合均匀，同时还有助于反应生成的热很快散失，部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油等。深度氢化是将所有油脂的不饱和双键几乎全部加氢，制得高度饱和的氢化油脂。全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。

油脂氢化前必须经过精炼、脱色和干燥，游离脂肪酸的含量要尽可能低，另外，氢气还必须干燥且不含硫、二氧化碳和氨等杂质，这样催化剂能保持长时间的活性，使氢化和异构化的选择性按期望的方式进行，同时后期产物的处理也比较容易。和氢的加成反应通常按油脂折射率的变化来进行衡量，因为油脂的折射率和其饱和程度有关。当氢化反应达到所要求的结果时，将氢化油脂冷却，并过滤除去催化剂。(www.xing528.com)

由于油脂氢化后具有适当的熔点和稠度，同时具有良好的加热稳定性和对氧气的稳定性，在食品工业中具有重要的使用价值，如将棉籽油和豆油氢化可以制得起酥油或人造奶油的基料。将含有不愉快气味的鱼油等经过氢化后，可使其臭味消失，熔点增大，颜色变浅，稳定性增加，并能改变风味，提高油的质量，增加油脂的耐贮藏性。猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。此外，氢化还能改变油脂的性质，造成不利的一面，如油脂中所含的类胡萝卜素和维生素因氢化而破坏，故硬化油色泽较淡。棉籽油经氢化后色度可以降低50%。由于脂溶性的维生素被破坏，且氢化还伴随着双键的位移和反式异构体的产生，这些从营养学方面考虑，都是不利的。