1. 脂肪酸的概述
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，脂肪酸是脂类化合物的主要成分，是指一端含有一个羧基的长链脂肪族碳，通式是CnH2n+1COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无明显可嗅到的气味。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是有机体主要能量来源之一。
2. 脂肪酸的种类
目前从动物、植物、微生物中分离出的脂肪酸大约有200种，大多是偶数碳原子的直链脂肪酸，带侧链的很少，奇数碳原子也少见。天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。一些重要的脂肪酸见表6-3。
表6-3 一些重要的脂肪酸
有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。通常长链不饱和脂肪酸的营养价值比较高。(www.xing528.com)
（1）饱和脂肪酸 饱和脂肪酸是不含双键的脂肪酸。天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。饱和脂肪酸又根据含碳原子是否大于10，分为低级饱和脂肪酸和高级饱和脂肪酸。低级饱和脂肪酸在常温下是液态，易挥发。高级饱和脂肪酸常温下是固态，常见的有十六酸、十八酸等。
（2）不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸是含双键的脂肪酸，所有的植物油都是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。油脂在加工和贮藏过程中部分双键会转变为反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和脂肪酸对人体无营养。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，但它们具有特殊的生理作用，必须从膳食中补充。成人每日所需占总能量的1%～2%，婴幼儿占3%，最好的来源是植物油，如豆油、亚麻籽油等。
小资料
人体必需脂肪酸
必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必须从食物中获得，人体内不能合成，而又为人体生理活动所必需的脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这些必需脂肪酸主要存在于豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸和亚麻酸，其中亚麻酸可达50%，高于其他植物油。玉米油已作为降血胆固醇的药用油，含有丰富的必需脂肪酸。必需脂肪酸作为合成胆固醇酯和磷脂的成分，对于胆固醇的运输，防止其在血管壁上沉积具有重要作用。在构成各种细胞膜成分的类脂中，所含的脂肪酸多是必需脂肪酸，对维持细胞膜的完整性和生理功能有重要作用。必需脂肪酸合成人体内前列腺素的原料，患湿疹的婴儿血中不饱和脂肪酸含量降低，可能是必需脂肪酸缺乏的原因，常用豆油或花生油治疗。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
