油脂的种类与化学结构

1. 化学结构

油脂不论来源和状态，它们均由甘油和高级脂肪酸发生酯化反应生成，如图6-1所示。因此油脂主要是成分是三酰基甘油。其结构式如图6-2所示。

图6-1 油脂的酯化过程

图6-2 油脂的结构

油脂中的3种脂肪酸可以是相同，也可以是不同的。若构成酯的烃基R₁、R₂、R₃相同则称单纯甘油酯，橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯。如果3个R有2个或3个不相同则称混合甘油酯，天然油脂大多是混合甘油酯。动物脂肪中，含有较多的高级饱和脂肪酸甘油酯，所以动物脂肪在常温下为固态。植物油中不饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，所以植物油在常温下为液态。膳食中饱和脂肪太多会引起动脉粥样硬化，因为脂肪和胆固醇均会在血管内壁上沉积而形成斑块，这样就会妨碍血流，产生心血管疾病。也由于此，血管壁上有沉淀物，使血管变窄，因此肥胖症患者容易患上高血压等疾病。

2. 油脂的种类

油脂分为天然油脂和人造油脂。天然食用油脂有多种分类方法，常用的方法是以生物来源为分类依据，据此天然的油脂可分为三大类：植物油脂、动物油脂、微生物油脂。

（1）天然油脂

①植物油脂：植物油脂取自植物的种子、果实、谷物种子的胚及麸糠。植物油脂中不饱和高级脂肪酸甘油酯含量超过70%，具有较低的凝固点，常温下为液态，习惯被称为 “油”，主要包括豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油等（表6-2）。

表6-2 常见植物中油脂的含量

②动物油脂：动物油脂中含有较多的高级饱和脂肪酸甘油酯，有较高的凝固点，常温下为固态，习惯被称为 “脂”，如猪脂、牛脂。但也有人根据动物油脂来源、动物生长的环境不同分为陆上动物油脂和海产动物油脂。

a. 陆上动物油脂：这类油脂中用于食用的主要是猪脂和牛脂。C₁₆～C₁₈的脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，胆固醇含量较高，维生素E含量低，抗氧化性差。但猪脂的塑性较好。

b. 海产动物油脂：海产动物油脂主要取自鲸类等海洋哺乳动物以及鲨鱼、鳕鱼、鲱鱼等海洋鱼类。海洋动物油可分为：鱼体油、鱼肝油等。这类油含较多的长链多双键的不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素A、维生素D。其中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对人体有特殊的营养作用。海产动物油脂易氧化酸败，产生的鱼腥味很有特点。

③微生物油脂：细菌、酵母菌、霉菌等很多微生物在一定条件下可在体内合成大量油脂，这些油脂又称单细胞生物油脂。这类油脂的组成及理化特性与植物油脂基本相似，只是利用率比植物油脂稍低。这类油脂是高新技术开发的新油源。可以生产γ-亚油酸、γ-亚麻酸、代可可脂、月见草油，微生物发酵法生产的特殊油脂正日益受到重视。

（2）人造油脂

①起酥油：起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。(www.xing528.com)

②人造奶油：它产生于1869年，是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状液。

知识链接

关于植物油的几个误区

误区一：橄榄油最贵，营养价值也最高

橄榄油提炼起来较困难，其生产的劳动价值高，所以价格高。当然，橄榄油有很多功能，如软化血管、一定程度上防治心脑血管疾病、降血糖、预防癌症及阿尔兹海默症等。橄榄油还可用于烧伤烫伤的创面保护，且不易留疤痕。橄榄油维生素含量高，所含的ω-3脂肪酸也是不可替代的。

但也不能只吃橄榄油，最好是各种油换着吃。其他植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

误区二：精炼才是植物油质量的保证

提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等物质也丢失了。

误区三：永远告别动物油

吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这种认识很片面。动物油（鱼油除外）饱和脂肪酸含量高，易导致动脉硬化，但又含有有益心血管的多烯酸、脂蛋白等，可改善颅内动脉营养与结构、抗高血压及预防中风。猪油等还具有增加饱腹感、保护皮肤、维持体温，以及保护和固定脏器等功能。

只吃植物油会使体内过氧化物增加，过氧化物与蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外，过氧化物增多还会影响维生素的吸收、增加乳腺癌及结肠癌发病率。过氧化物还会引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10∶7。动植物油混吃有利于防治心血管疾病。

误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油

植物油里不可能没有胆固醇！胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。植物油中的胆固醇含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量是植物油的10～25倍。