单糖、低聚糖在食品加工中的特性

1. 水解反应

蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，蔗糖是右旋的，水解后果糖是左旋糖，由于果糖的旋光度比葡萄糖大，因此水解液的旋光性由右旋转变为左旋，转化糖由此而来。蜂蜜之所以甜度大，因为其中含有大量的转化糖。

果品糖加工时，经糖煮工序，既可以提高蔗糖的溶解度，还由于果品含有有机酸在糖煮过程使蔗糖酸催化水解，转化糖的含量达到30%～40%，这样使含蔗糖的产品不易结晶析出，可保证加工品的质量。

2. 褐变反应

食品是热敏性物质，在加热处理过程中很容易发生色泽与风味的变化，如焙烤食品、油炸食品、酿造食品中的褐变现象，均与食品中的糖类密切相关。低聚糖发生褐变的程度，尤其是参与美拉德反应的程度比单糖小。

为了增加产品的色泽和香味，某些食品如烘烤食品、酿造食品等在加工过程中需要适当的褐变，但有些食品如牛奶、豆奶等蛋白饮品以及果蔬脆片则对褐变反应敏感，加工中应加以控制，以防止变色对产品的质量产生不良的影响。

3. 黏度

糖浆的黏度特性对食品加工具有重要的现实意义，食品生产中可利用糖溶液的黏度来提高食品的稠度和可口性，适当增加黏度可以稳定带肉果汁，使其不易分离。蔗糖溶液的黏度使其可以抑制蛋白质泡沫的膨胀，提高泡沫的稳定性。根据低聚糖的黏度＞蔗糖的黏度＞单糖的黏度的特点，在一定黏度范围，糖浆熬煮形成的糖膏具有可塑性，在糖果加工工艺中能够满足拉条和成形的需要。

4. 抗氧化性(www.xing528.com)

糖液具有抗氧化性，因为随着糖在溶液中溶解度的增大，氧气在溶液减少。如在20℃时，60%的蔗糖溶液中，氧气溶解度约为纯水的1 /6。含氧少的糖液可延缓糕饼中油脂的氧化。利用糖液浸渍鲜果，能很好地保持其风味、颜色及维生素C的含量，同时能防止水果挥发性酯类的损失和鲜果中维生素C的氧化损失。如果在糖液中加入少许抗坏血酸和柠檬酸，则抗氧化效果更好。

5. 发酵性

大多数食品在加工中需要发酵，而在此过程中加糖对食品有重要作用。因为酵母菌能使低聚糖、单糖等发酵生成酒精，同时产生二氧化碳气体，这在酿酒和面包加工中有利于提高产品的质量。但由于各种糖的发酵速度不同，大多数酵母发酵糖的顺序为葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖。根据蔗糖的发酵性，在某些食品的生产中，可作为甜味剂，以避免微生物生长繁殖而引起食品质量下降的现象的出现。但大多数低聚糖却不能被酵母菌和乳酸菌等直接发酵，需要在水解后产生单糖才能被发酵。

6. 吸湿性、保湿性与结晶性

根据低聚糖吸湿性小的特点，食品生产中将其制成糖衣材料，或用于硬糖、酥性饼干的甜味剂。蔗糖易结晶，且晶粒粗大；淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶，所以在糖果生产中，利用糖结晶性的不同，在制造硬糖时不能单独使用蔗糖，否则，就会出现蔗糖结晶破裂而得不到透明坚韧的产品。如果在生产硬糖时添加适量的淀粉糖浆，则会起到相当好的效果。这是因为淀粉糖浆没有果糖，吸湿性较小，使糖果在保存时因淀粉糖浆中有糊精而不结晶，能增加糖果的黏性、韧性和强度，糖果不易破裂。生产蜜饯时用高糖浓度，利用果糖或果葡糖浆的不易结晶性，适当添加果糖或果葡糖浆替代蔗糖，可大大改善产品的品质，不易产生返砂现象。

7. 其他性质

单、双糖都属于小分子糖，它们溶液浓度的高低会引起冰点的变化，溶液浓度越高、相对分子质量越小，冰点下降越多，淀粉糖浆的冰点还与转化程度相关。在冷饮生产时，用淀粉糖浆代替部分蔗糖，可以使冰点下降程度小，用低转化度的淀粉糖浆效果更好，既可以节约冻结所用的能源，还可形成细腻的冰粒、提高黏稠度、改善甜味，使产品更可口。