双糖：从麦芽糖到冰糖

低聚糖普遍存在于自然界中，可溶于水，其中常见的低聚糖是二糖，它能水解为两分子单糖，所以二糖可以看作是由两分子单糖脱水形成的缩合物。组成低聚糖的单糖可以是相同的，如麦芽糖、纤维二糖。但更多的低聚糖是由不同种的单糖组成，如蔗糖和乳糖。

1. 蔗糖

蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中，是自然界中分布最广的二糖。甘蔗中含蔗糖11%～17%。我们日常食用的红糖、白糖和冰糖，都是不同形式的蔗糖。蔗糖是无色结晶体，易溶于水，甜度仅次于果糖。

蔗糖是由一分子α-葡萄糖C₁上的半缩醛羟基与一分子β-果糖C₂上的半缩醛羟基分子间脱水，通过α-1，2糖苷键连接而成的二糖，如图5-6所示。

图5-6 蔗糖的结构

蔗糖分子中无游离半缩醛羟基，因此它没有还原性。蔗糖的比旋光度为+52.2°。在稀酸或蔗糖酶的作用下，水解得到葡萄糖和果糖的等量混合物，这种混合物称为转化糖。转化糖中含有果糖，比蔗糖甜。蜂蜜中含有转化糖，所以很甜。

蔗糖在食品加工中应用较广泛，在烘制面包的面团中，蔗糖是优良的添加剂，它不仅有利于面团的发酵，而且在面包的烘烤过程中，蔗糖产生的焦糖化反应能增进面包的颜色。蔗糖被摄入人体后，在小肠中因蔗糖酶的作用，水解生成葡萄糖和果糖而被人体吸收。蔗糖由于具有极大的吸湿性和溶解性，因此能形成高度浓缩的高渗透压溶液，对微生物有抑制效应。

小资料

白糖、红糖和冰糖的区别

人们经常食用的白糖、红糖和冰糖，其主要化学成分均为蔗糖。红糖是蔗糖和糖蜜的混合物，红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等工序可制成白糖。白糖在一定条件下，通过重结晶后形成冰糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜发生氧化，从而使颜色变深，味道变酸而无法使用。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多食用就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助疗效。红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好，具有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀等功效，还兼具散寒止痛作用。

2. 麦芽糖(www.xing528.com)

麦芽糖在自然界以游离态存在的很少，主要存在于发芽的谷粒中，尤其是麦芽中。在淀粉酶的作用下，可使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3，这种混合物是饴糖的主要成分。麦芽糖为白色晶体，易溶于水，甜度为蔗糖的46%，比旋光度为+136°。麦芽糖和蔗糖一样是可发酵的糖。

麦芽糖是由一分子α-葡萄糖C₁上的半缩醛羟基与另一分子α-葡萄糖C₄上的半缩醛羟基失去脱水，通过α-1，4糖苷键连接而成的二糖，即两分子α-葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，如图5-7所示。

麦芽糖分子中仍保留了一个半缩醛羟基，是典型的还原糖，所以麦芽糖具有变旋光现象，能够成苷，可发生氧化和还原反应。

麦芽糖是通过米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。麦芽糖有软硬两种，称为饴糖，药用以胶饴为佳，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

图5-7 麦芽糖的结构

3. 乳糖

乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含量为5%～8%，牛羊乳中含量为4%～5%，牛乳糖的甜度仅为蔗糖的16%。

乳糖是一分子β-半乳糖C₁上半缩醛羟基与一分子α-葡萄糖C₄上的醇羟基以β-1，4糖苷键连接得到的二糖，如图5-8所示，因分子结构中保留了葡萄糖的半缩醛羟基，因此乳糖具有还原性。

图5-8 乳糖的结构

乳糖能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解。它的存在可促进婴儿肠道双歧杆菌的生长，乳酸菌使乳糖发酵变为乳酸，在乳糖酶的作用下，乳糖可水解成D-葡萄糖和D-半乳糖而被人体吸收。它没有吸湿性，用于食品和医药工业。