单细胞蛋白质的优点与局限性

单细胞蛋白质泛指微生物菌体蛋白质。它具有生长速率快、生产条件易控制和产量高等优点，是蛋白质良好的来源。

1. 酵母

产朊假丝酵母（Candida utilis）及酵母菌属的卡尔酵母（Saccharomyces carlesbergensis）很早就被人们作为食品。前者以木材水解液或亚硫酸废液即可培养，后者是啤酒发酵的副产物。回收干燥后即可成为营养添加物。产朊假丝酵母中蛋白质含量约为53%（干重），但缺含硫氨基酸，若能添加0.3%半胱氨酸，生物价值会超过90%。但食用过量会造成生理上的异常。

2. 细菌

细菌可利用纤维状底物（农业或其他副产品）作为碳源，土壤丝菌属、杆菌属、细球菌属和假单胞菌属等均已被研究来生产蛋白质。(www.xing528.com)

3. 藻类

藻类多年来一直被认为是可利用的蛋白质资源，尤以小球藻和螺旋藻在食用方面的研究很多。其蛋白质含量各为50%及60%（干重）。藻类蛋白含必需氨基酸丰富，尤以酪氨酸及丝氨酸较多，但含硫氨酸较少。以藻类作为人类蛋白质食品来源有以下两个缺点：①日食量超过100 g时有恶心、呕吐、腹痛等现象；②细胞壁不易破坏，影响消化率（仅为60%～70%）。若能除去其中色素成分，并以干燥或酶解法破坏其细胞壁，则可提高其消化率。

4. 真菌

蘑菇是人类食用最广的一种真菌。但蛋白质仅占鲜重的4%，干重也不超过27%。常用的霉菌 [如娄地青霉（Peninicillium roqueforti）、沙门柏干酪青霉（P. camemberti）]主要用于发酵食品，使产品具有特殊的质地及风味，其他 [如米曲霉（Aspergillus oryzae）]则为大豆、米、麦、花生、鱼等的发酵菌种，能产生蛋白质丰富的营养食品。