大豆蛋白质的氨基酸组成及特性

1. 大豆蛋白质的分类和组分

大豆蛋白可分为两类：清蛋白和球蛋白。清蛋白一般占大豆蛋白的5% （以粗蛋白计）左右，球蛋白约占90%。大豆球蛋白可溶于水、碱或食盐溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵至饱和，则沉淀析出，故又称酸沉蛋白，而清蛋白无此特性，则称为非酸沉蛋白。

按照溶液在离心机中沉降速度来分，大豆蛋白质可分为4个组分，即2S、7S、11S和15S（S为沉降系数，1S=1×10^-13s=1 Svedberg单位）。其中7S和11S最为重要，7S占总蛋白的37%，而11S占总蛋白的31%（表4-4）。

表4-4 大豆蛋白的组分

2. 大豆蛋白质的溶解度

大豆蛋白质在溶解状态下才发挥出机能特性。溶解度受pH和离子强度影响很大。在pH为4.5～4.8时溶解度最小。加盐可使酸沉蛋白质溶解度增大，但在酸性pH为2.0时低离子强度下溶解度很大。在中性pH为6.8条件下，溶解度随离子强度变化不大。在碱性条件下溶解度增大。

3. 大豆蛋白质的机能特性

7S球蛋白是一种糖蛋白，含糖量约为5.0%，其中甘露糖为3.8%，氨基葡萄糖为1.2%，7 S多肽是紧密折叠的，其中α-螺旋结构、β-折叠结构和不规则结构分别占5%、35%和60%。11 S球蛋白含有较多的谷氨酸、天冬酰胺。与11 S球蛋白相比7S球蛋白中色氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸含量略低，而赖氨酸含量则较高，因此7S球蛋白更能代表大豆蛋白质的氨基酸组成。(www.xing528.com)

7 S组分与大豆蛋白的加工性能密切相关，7 S 组分含量高的大豆制得的豆腐就比较细嫩。11 S组分具有冷沉性，脱脂大豆的水浸出蛋白液在0～2℃水中放置后，约有86%的11 S 组分沉淀出来，利用这一特征可以分离浓缩11 S组分。11 S组分和7S组分在食品加工中性质不同，由11 S 组分形成的钙胶冻比由7S组分形成的坚实得多，这是因为11 S 和7S 组分同钙反应上的不同所致。

不同的大豆蛋白质组分，乳化特性也不一样，7 S 与11 S 的乳化稳定性稍好，在实际应用中，不同的大豆蛋白制品具有不同的乳化效果，如大豆浓缩蛋白的溶解度低，作为加工香肠用乳化剂不理想，而用分离大豆蛋白其效果则好得多。

大豆蛋白制品的吸油性与蛋白质含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%和150%，组织化大豆蛋白的吸油率为60%～130%，最大吸油量发生在15～20min内，而且粉越细吸油率越高。

大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有许多极性基团，在与水分子接触时，很容易发生水化作用。当向肉制品、面包、糕点等食品添加大豆蛋白时，其吸水性和保水性平衡非常重要，因为添加大豆蛋白之后，若不了解大豆蛋白的吸水性和保水性以及不相应地调节工艺，就可能会因为大豆蛋白质从其他成分中夺取水分，而影响面团的工艺性能和产品质量。相反，若给予适当的工艺处理，则对改善食品质量非常有益，不但可以增加面包产量、改进面包的加工特性，而且可以减少糕点的收缩、延长面包和糕点的货架期。

大豆蛋白质分散于水中形成胶体。这种胶体在一定条件（包括蛋白质的浓度、加热温度、时间、pH以及盐类和巯基化合物等）下可转变为凝胶，其中大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素，大豆蛋白质浓度越高，凝胶强度越大。在浓度相同的情况下，大豆蛋白质的组成不同，其凝胶性也不同，在大豆蛋白质中，只有7S和11 S组分才有凝胶性，而且11 S 形成凝胶的硬度和组织性高于7S组分凝胶。

大豆蛋白制品在食品加工中的调色作用表现在两个方面，一是漂白，二是增色。如在面包加工过程中添加活性大豆粉后，一方面大豆粉中的脂肪氧合酶能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质，氧化脂质对小麦粉中的类胡萝卜素有漂白作用，使之由黄变白，形成内瓤很白的面包；另一方面大豆蛋白又与面粉中的糖类发生美拉德反应，可以增加其表面的颜色。