谷类蛋白质及豆浆喝法注意事项

成熟、干燥的谷粒，其蛋白质含量依种类不同，在6%～20%。谷类又因去胚、麸及研磨而损失少量蛋白质。种核外面往往包着一层保护组织，不易为人消化，而要将其中的蛋白质分离出来也很困难，故仅宜用作饲料，而内胚乳蛋白常被用作人类食品。

1. 小麦蛋白

面粉主要成分是小麦的内胚乳，其淀粉粒包埋在蛋白质基质中。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80%～85%，比例约为1∶1，两者与水混合后就能形成具有黏性和弹性的面筋蛋白，它能使面包中的其他成分如淀粉、气泡粘在一起，是形成面包空隙结构的基础。非面筋的清蛋白和球蛋白占面粉蛋白质总量的15%～20%，它们能溶于水，具凝聚性和发泡性。小麦蛋白缺乏赖氨酸，所以与玉米一样，不是一种良好的蛋白质来源。但若能配以牛乳或其他蛋白，就可补其不足。

小麦面筋中的二硫键在多肽链的交联中起着重要的作用。

2. 玉米蛋白质

玉米胚乳蛋白主要是基质蛋白和存在于基质中的颗粒蛋白体两种，玉米醇溶蛋白就在蛋白体中，占蛋白质总量的15%～20%，它缺乏赖氨酸和色氨酸两种必需氨基酸。

3. 稻米蛋白质

稻米蛋白主要存在于内胚乳的蛋白体中，在碾米过程中几乎全部保存，其中80%为碱溶性蛋白——谷蛋白。稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白（5%）的谷类，因此其赖氨酸的含量也比较高。

小资料(www.xing528.com)

喝豆浆时的注意事项

（1）忌喝未煮熟的豆浆 没有煮熟的豆浆含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。

（2）忌在豆浆里打鸡蛋 鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了对营养的吸收。

（3）忌冲红糖 红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，破坏营养成分。

（4）忌装保温瓶 在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3～4h就能使豆浆酸败变质。

（5）忌喝超量 一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。

（6）忌空腹喝 空腹喝豆浆时，蛋白质会在体内转化为热量而消耗掉。搭配淀粉类食品能使营养物质被充分吸收利用。