卵清蛋白质的重要性及注意事项

1. 卵蛋白质的组成

鸡蛋可以作为卵类的代表，全蛋中蛋白质约占9%，蛋清中蛋白质约占10.6%，蛋黄中蛋白质约占16.6%，蛋清、蛋黄中蛋白质组成见表4-2和表4-3。

表4-2 鸡蛋清蛋白质组成

表4-3 鸡蛋黄蛋白质组成

2. 卵蛋白质的功能性质

从鸡蛋蛋白质的组成可以看出，鸡蛋清蛋白质中有些具有独特的功能性质，如鸡蛋清中由于存在溶菌酶、抗生物素蛋白、免疫球蛋白和蛋白酶抑制剂等，能抑制微生物生长，这对鸡蛋的贮藏十分有利，因为它们将易受微生物侵染的蛋黄保护起来。我国中医外科常用蛋清调制药物用于贴疮的膏药，正是这种功能的应用实例之一。

鸡蛋清中的卵清蛋白、伴清蛋白和卵类黏蛋白都是易热变性蛋白质，这些蛋白质的存在使鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此不要将煮制的蛋放在冷冻条件下贮存。

鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中还发现，仅由卵黏蛋白形成的泡沫在焙烤过程中易破裂，而加入少量溶菌酶后却对形成的泡沫有保护作用。

皮蛋的加工，利用了碱对卵蛋白质的部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。(www.xing528.com)

蛋黄中的蛋白质也具有凝胶性质，这在煮蛋和煎蛋中最重要，但蛋黄蛋白质更重要的性质是它们的乳化性，这对保持焙烤食品的网状结构具有重要意义。蛋黄蛋白质作乳化剂的另一个典型例子是生产蛋黄酱，蛋黄酱是色拉油、少量水、少量芥末和蛋黄及盐等调味品的均匀混合物，在制作过程中通过搅拌，蛋黄蛋白质就发挥其乳化作用而使混合物变为均匀乳化的乳状体系。

3. 卵蛋白质在加工中的变化

蛋清在巴氏杀菌中，如果温度超过60℃，会造成热变性而降低其搅打起泡力。在pH为7时卵清蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白和溶菌酶对60℃以下加热是稳定的，最不耐热的伴清蛋白，此时也基本稳定，因此，蛋清的巴氏杀菌应控制在60℃以下。另外，加入六偏磷酸钠（2%）可提高伴清蛋白的热稳定性。

蛋黄也不耐高温，在60℃或更高温度下，蛋黄中的蛋白质和脂蛋白就产生显著变化。利用喷雾干燥工艺制作全蛋粉时，由于蛋清和蛋黄中的部分蛋白质受热变性，造成蛋白质的分散度、溶解度、起泡力等功能性质下降，产品颜色和风味也变劣。为了防止这种不利变化，在喷雾干燥前向全蛋糊中加入少量蔗糖或玉米糖浆，可以部分减缓蛋白质受热变性。

蛋黄制品不应在-6℃以下冻藏。否则解冻后的产品黏度增大，这是过度冷冻造成了蛋黄中蛋白质发生凝胶作用。一旦发生这种作用，蛋白质的功能性质就会下降。例如，用这种蛋黄制作蛋糕时，产品网状结构失常，蛋糕体积变小。对于这种变化，可通过向预冷蛋黄中加入蔗糖、葡萄糖或半乳糖来抑制，也可应用胶体磨处理而使 “凝胶作用”减轻。加入NaCl，产品黏度会增加，但远不是促进 “凝胶作用”而引起，实际上的效果正好相反，能阻止 “凝胶作用”。

鲜蛋在贮藏中质量会不断下降。应当强调下列变化的作用：贮藏中蛋内的蛋白质会受天然存在的蛋白酶的作用而造成蛋清部分稀化，蛋内的CO₂和水分会通过气孔向外散失，结果蛋清pH从7.6升至最大值9.7，蛋黄pH从6升至6.4左右，稠厚蛋清的凝胶结构部分破坏，蛋黄向外膨胀扩散，气室变大。

卵黏蛋白的糖苷键受某种作用而部分被切开是蛋清变稀的最合理解释，蛋清胶态结构的破坏应与pH变化有关，蛋黄膨胀的一个原因可能是蛋清水分向蛋黄转移所致。糖蛋白的糖苷键究竟因何断裂？是否主要是因pH上升时发生β-消除反应而引起？这些问题还有待深入研究。