蛋白质乳化及其影响因素

1. 蛋白质的乳化性质

许多传统食品，像牛奶、蛋黄酱、冰淇淋、奶油和蛋糕面糊等是乳状液；许多新的加工食品，像咖啡增白剂等则是含乳状液的多相体系。天然乳状液靠脂肪球 “膜”来稳定，这种 “膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。

蛋白质既能同水相互作用，又能同脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质，在油-水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水界面，到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成一蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。

2. 影响蛋白质乳化作用的因素

很多因素影响蛋白质的乳化性质，它们包括内在因素，如pH、离子强度、温度、低分子质量的表面活性剂、糖、油相体积分数、蛋白质类型和使用的油的熔点等；外在因素，如制备乳状液的设备类型和几何形状，能量输入的强度和剪切速度。这里仅讨论内在的影响因素。

一般来说，蛋白质疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳状液越稳定。(www.xing528.com)

蛋白质的溶解度与其乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关，不溶性蛋白质对乳化作用的贡献很小，但不溶性蛋白质颗粒常常能够在已经形成的乳状液中起到加强稳定作用。

pH影响依赖蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定，在等电点溶解度高的蛋白质（如血清清蛋白、明胶和蛋清蛋白），具有最佳乳化性质。由于大多数食品蛋白质（酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白）在它们的等电点pH时是微溶和缺乏静电排斥力的，因此在此pH时它们一般不具有良好的乳化性质。

加入低分子的表面活性剂，由于降低了蛋白质膜的硬度及蛋白质保留在界面上的作用力，因此，通常有损于依赖蛋白质稳定的乳状液的稳定性。

加热处理常可降低吸附在界面上的蛋白质膜的黏度和硬度，因而降低了乳状液的稳定性。加入小分子的表面活性剂，如磷脂和甘油一酰酯等，它们与蛋白质竞争地吸附在界面上，从而降低了蛋白质膜的硬度和削弱了使蛋白质保留在界面上的作用力，也使蛋白质的乳化性能下降。

由于蛋白质从水相向界面缓慢扩散和被油滴吸附，将使水相中蛋白质的浓度降低，因此只有蛋白质的起始浓度较高时才能形成具有适宜厚度和流变学性质的蛋白质膜。