【摘要】：蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。蛋白质的功能性质在食品中得到了极其广泛的应用，其意义十分重大。系统地测定各种食品蛋白质的功能性质有助于在食品加工业中正确地使用这些蛋白质资源，而且探明、解释、把握和改进食品蛋白质的功能性质就可研究一种新的食品配方和新的加工工艺。
蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。可分为3个主要方面：
（1）水化性质 取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度等。
（2）蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质 指控制沉淀、胶凝和形成各种其他结构时起作用的那些性质。
（3）表面性质 指与蛋白质表面张力、乳化作用、起泡特性有关的性质。(www.xing528.com)
上述几类性质并不是完全独立的，而是相互间存在一定的内在联系。如胶凝作用不仅包括蛋白质-蛋白质相互作用，而且还有蛋白质-水相互作用；黏度和溶解度是蛋白质-水和蛋白质-蛋白质的相互作用的共同结果。
蛋白质的功能性质在食品中得到了极其广泛的应用，其意义十分重大。例如，制作蛋糕时就充分地利用了卵蛋白的乳化性、搅打起泡性和热凝聚作用。蛋白质的功能性质是在食品加工实践、模型体系实验和蛋白质结构特征和功能关系分析研究等多重基础上逐步探明的。系统地测定各种食品蛋白质（包括新开发的食品蛋白质产品）的功能性质有助于在食品加工业中正确地使用这些蛋白质资源，而且探明、解释、把握和改进食品蛋白质的功能性质就可研究一种新的食品配方和新的加工工艺。
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