常量元素在食品中的含量及重要作用

1. 钠和钾

钠和钾的作用与功能关系密切，二者均是人体的必需营养素。钠作为血浆和其他细胞外液的主要阳离子，在保持体液的酸碱平衡、渗透压和水的平衡方面起重要作用；并和细胞内的主要阳离子钾共同维持细胞内外的渗透平衡，参与细胞的生物电活动，在机体内循环稳定的控制机制中起重要作用；在肾小管中参与氢离子交换和再吸收；参与细胞的新陈代谢。人们一般很少出现钠、钾缺乏症，但当钠摄入过多时会造成高血压。在食品工业中钠可激活某些酶如淀粉酶；诱发食品中典型咸味；降低食品的A_w，抑制微生物生长，起到防腐的作用；作为膨松剂改善食品的质构。钾可作为食盐的替代品及膨松剂。钠的主要来源是食盐和味精，钾的主要食物来源是水果、蔬菜和肉类。表3-7所示为动物性食品中的钠、钾含量。

表3-7 动物性食品中钠和钾的含量 单位：mg/100g

2. 钙和磷

钙和磷也是人体必需的营养素。体内99%的钙和80%的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。钙对血液凝固、神经肌肉的兴奋性、细胞的黏着、神经冲动的传递、细胞膜功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌都起着决定性的作用。磷作为核酸、磷脂、辅酶的组成部分，参与碳水化合物和脂肪的吸收与代谢。人体缺钙时，幼年易患佝偻病，成年或老年易患骨质疏松症。一般很少出现磷缺乏症。由于钙能与带负电荷的大分子形成凝胶，如低甲氧基果胶、大豆蛋白、酪蛋白等，加入罐用配汤可提高罐装蔬菜的坚硬性，因此，在食品工业中广泛用作质构改良剂。磷在软饮料中用作酸化剂；三聚磷酸钠有助于改善肉的持水性；在剁碎肉和加工奶酪时使用磷可起到乳化助剂的作用。此外，磷还可充当膨松剂。钙的主要来源有乳及其制品、绿色蔬菜、豆腐、鱼和骨等；磷主要来源于动物性食品。植物性食品中含有大量的磷，但大多数以植酸磷的形式存在（表3-8），难以被人体消化与吸收。可通过发酵或浸泡方式将其水解，释放出游离的磷酸盐，从而提高磷的生物利用率。

表3-8 食品中植酸磷的含量 单位：g/kg干物质

3. 镁

镁虽然是常量元素中体内总含量较少的一种元素，但具有非常重要的生理功能。镁是骨骼和牙齿的重要组成成分之一，它与钙、磷构成骨盐，与钙在功能上既协同又对抗。当钙不足时镁可部分替代；当镁摄入过多时，又阻止骨骼的正常钙化。食品工业中镁主要用作颜色改良剂。在蔬菜加工中常因叶绿素中的镁脱去生成脱镁叶绿素，使色泽变暗。膳食中的镁来源于全谷、坚果、豆类和绿色蔬菜中。一般很少出现镁缺乏症。

4. 硫

硫对机体的生命活动起着非常重要的作用，在体内主要作为合成含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸的原料。食品工业中常利用SO₂和亚硫酸盐作为褐变反应的抑制剂；在制酒工业中广泛用于防止和控制微生物生长。硫分布广，富含含硫氨基酸的动植物食品是硫的主要膳食来源。(www.xing528.com)

小资料

酸奶牛奶大PK

热量：酸奶比牛奶热量稍高，因为酸奶加入了约7%的糖。全脂加糖酸奶热量为1000kJ/100g，全脂无糖酸奶795kJ/100g。

营养：酸奶和牛奶的差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素A、维生素D和B族维生素的好来源。

保健：酸奶更好。酸奶有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，是世界公认的健康食品。

减肥：从饱腹感来说，两者都很好。轻微饥饿时喝一杯牛奶或酸奶可以有效缓解迫切的食欲，可减少下一餐的进餐量，但饭后喝都没有减肥效果。

那么，究竟是酸奶好还是牛奶好？

酸奶的原料就是牛奶，鲜牛奶经巴氏法消毒后加入有益的乳酸菌，经发酵制成酸奶。经过这样的加工后，促使人体对奶中营养成分的消化吸收大大增加，而且具有很好的保健功能。