动物性食品包括畜禽乳类、肉类、蛋类、鱼贝类等。这一类食品为人类提供蛋白质、脂肪等多种营养成分，也是人类膳食中矿物质的良好来源。
1. 乳中的矿物质
乳中的矿物质含量约为0.7%，其中钠、钾、钙、磷、硫、氯等含量较高，铁、铜、锌等含量较低。乳因富含钙常作为人体钙的主要来源。乳清中的钙占总钙的30%且以溶解态存在；剩余的钙大部分与酪蛋白结合，以磷酸钙胶体形式存在；少量的钙与α-乳清蛋白和β-乳球蛋白结合而存在。钙之所以能维持酪蛋白的稳定主要是钙在磷酸根和酪蛋白磷酸基团之间形成“钙桥”。牛奶加热时钙、磷从溶解态转变为胶体态。牛奶中的主要矿物质含量见表3-1。
表3-1 牛奶中主要矿物质含量 单位：mg/100g
2. 肉中的矿物质
肉类是矿物质的良好来源，肉中的矿物质含量见表3-2。其中钾、钠、磷含量相当高，铁、铜、锰、锌含量也较多。肉中的矿物质有的呈溶解状态，有的呈不溶解状态。不溶解的矿物元素与蛋白质结合在一起。肉在解冻时由于滴汁发生钠的大量损失，而钙、磷、钾损失较小。
表3-2 牛肉中矿物质含量 单位：mg/100g
3. 蛋中的矿物质
蛋类含人体所需的各种矿物质，钙主要存在于蛋壳中，其他矿物质主要存在于蛋黄中，乳清中的矿物质含量较低。蛋黄中富含铁和磷，但由于卵黄磷蛋白的存在大大影响了铁在人体内的生物利用率。
4. 鱼贝类中的矿物质(www.xing528.com)
鱼贝类食品中的矿物质含量，因动物种类以及体内组织的不同而显示出很大的差异。在骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织中矿物质含量高；肌肉组织中含量相对较低。各种鱼中钾含量均较高；钠的含量在软体动物、甲壳类中高于海水鱼，海水鱼中又高于淡水鱼。真鲷鱼、鲍鱼、牡蛎、梭子蟹、青蟹中的钙含量较高，含量在131～280mg/100g。各种鱼中含镁量差异不大，一般在20～80mg/100g。磷含量一般在130～250mg/100g，鲷鱼中含量特别高（304mg/100g），乌贼中含量相对较低（19mg/100g）。
（二）植物性食品中的矿物质
植物性食品中的矿物质分布不均匀。谷类食品中的矿物质主要集中在麸皮或米糠中，胚乳中含量很低（表3-3），当谷物精加工时会造成矿物质的大量损失。豆类食品钾、磷含量较高，是人体的优质来源（表3-4），但大豆中70%～80%的磷与植酸结合，影响了人体对其他矿物质如钙、锌等的吸收。
表3-3 小麦不同部位中矿物质含量
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表3-4 大豆（干重）中矿物质含量 单位：%
蔬菜中的矿物质以钾最高（表3-5），而水果中的矿物质含量低于蔬菜（表3-6）。不同品种、产地的蔬菜和水果中矿物质含量有差异，主要是与植物富集矿物质的能力有关。虽然蔬菜和水果中水分高，矿物质含量低，但它们仍然是膳食中矿物质的一个重要来源。
表3-5 部分蔬菜中矿物质含量 单位：mg/100g
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表3-6 部分水果中矿物质含量 单位：mg/100g
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