水分活度与食品质地的相关性探析

水分活度可以影响干燥和半干燥食品的质地，所以欲保持饼干、油炸马铃薯片等食品的脆性，防止砂糖、奶粉、速溶咖啡等结块，防止糖果、蜜饯等的黏结，需要保持适当的水分活度。

本章小结

水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶，对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响，起着膨润、浸透、均匀化等功能。水分活度是控制腐败最重要的因素，总的趋势是水分活度越小的食物越稳定，越不易出现腐败变质现象。大部分食品的等温吸湿曲线为 “S”形，而水果、糖制品和咖啡提取物含有大量糖和其他可溶性小分子，它们的等温吸湿曲线呈 “J”形。决定等温线的形状和位置的因素包括试样的成分、试样的物理结构（如结晶或无定型）、试样的预处理、温度和制作等温线的方法。食品的稳定性与水分活度之间有着密切的联系。食品中的多种化学反应的反应速度以及曲线的位置与形状是随样品的组成、物理状态及其结构（毛细管现象）而改变，也随大气组成（特别是氧气）、温度以及滞后效应而改变。

微生物在生长时间需要一定的水分才能进行一系列正常代谢。水分活度会影响食品稳定性的微生物细菌、酵母和霉菌。适合细菌的 A_w最高（0.99～0.94），其次为霉菌（0.94～0.80），酵母菌需要较低的A_w，在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。降低食品的A_w，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏。但过低A_w保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。水分活度与食品质地也有一定的关系。

复习思考题

1. 简要概括食品中水分的存在状态。

2. 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3. MSI在食品工业上的意义。(www.xing528.com)

4. 滞后现象产生的主要原因。

5. 简要说明水分含量和水分活度之间的关系。

6. 不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？

7. 简述食品中A_w与化学及酶促反应之间的关系。

8. 简述食品中A_w与脂类氧化反应的关系。

9. 简述食品中A_w与美拉德褐变的关系。